В дорогих португальских ресторанах откупоривание бутылки вина – целый ритуал. Сомелье обязательно поднесет гостю на блюдце только что вынутую пробку, – ее нужно внимательно рассмотреть и насладиться ароматом. Это давняя традиция: раньше этикеток на бутылках не было, и о происхождении вина можно было узнать только по маркировке на пробке.

Давайте узнаем, как пробка появляется в бутылке, кто её придумал и из чего делают.

Принято считать, что бутылка и пробка едины в своем применении. Но до XVII века бутылки использовались лишь в качестве сосуда для подачи напитка к столу – без пробки! Затем бутылки с вином стали закупоривать пробками из обычного дерева, что придавало вину не очень приятный привкус. Серьезная необходимость в создании качественной пробки возникла лишь в конце XVII – начале XVIII веков, когда виноделы осознали истинную ценность стеклянного сосуда с пробкой. Было замечено, что тщательно закупоренная бутылка не только сохраняет вино, но даже улучшает его вкусовые качества.

Считается, что первым укупоривать бутылки корковой пробкой стал знаменитый монах-бенедиктинец Пьер Периньон.

Бутылки хранятся в погребах с определенной температурой и влажностью, и в таком положении, чтобы вино чуть смачивало пробку. Из-за неправильного хранения пробка может усохнуть и провалиться внутрь бутылки. Простые пробки, предназначенные для «недолгоиграющих» вин, делаются из прессованной коры, наиболее ценные – для благородных дорогих вин, которые будут ждать своего часа не один десяток лет – изготавливают из цельного куска, причем чем дороже вино, тем длиннее пробка. До сих пор пробки для благородных вин делаются вручную. Впрочем, даже самые качественные пробки не вечны, их положено извлекать из старых бутылок и заменять новыми каждые 25-30 лет.

На территории старинной фабрики по производству пробки в городе Сильвеш на юге Португалии расположен знаменитый Музей винной пробки. В старых мастерских полностью воссоздан цикл ручной выработки пробок, которые поставляются всем знаменитым европейским винным домам. В залах музея стоят старые станки, которые использовались до 30-х годов XX века. Точно на таких же до сих пор работают в небольших кустарных мастерских, но португальский пробочник жестоко обидится, если его технику назовут устаревшей. Скажет, что в этом деле главное – не станок, а умелые руки и хороший глаз.

Раньше Сильвеш был центром Португалии по производству пробки, здесь было 60 пробковых заводов. Теперь же все пробковое производство располагается в основном на севере страны, недалеко от Порту, где сосредоточены крупные винные заводы.

Примечательно, что и в автоматизированном производстве пробок остаются операции, которые можно выполнять только вручную. Из-за того, что кора дуба имеет разную толщину, мастер должен на глаз контролировать размеры пробок. Вручную проверяют и качество пробки для коллекционного вина. Причем доверяется это только женщинам – женские руки более чувствительны.

Пробка появилась в том виде, в котором мы ее знаем относительно недавно, всего лишь в XVII веке, вместе с появлением в массовом обиходе стеклянной бутылки. До этой пробки тоже пользовались, но не в таких количествах. Сосуды предпочитали закупоривать тряпками и деревяшками, что придавало содержимому со временем не свойственный ему привкус, а то и портило его. Пробка не так разбухает, как дерево, и при правильной обработке не портит вкус вина или коньяка, что немаловажно.

Пробку производят из коры пробкового дуба, который растет только в нескольких странах в Европе и на средиземноморском побережье в Португалии, Испании, Франции, Италии, Марокко, Тунисе и Алжире. В других странах пробковый дуб практически не растет. Самый большой урожай пробковой коры можно получить на португальских плантациях.

Первый раз кору снимают с дуба после того, как ему исполнится 20-25 лет. Следующие десять лет она должно восстанавливаться. К тому же снимать кору можно только в определенный сезон, когда она практически сама отслаивается. В остальное время дерево можно повредить. Кору снимают не всю сразу, а определенными участками, поэтому со стороны деревья кажутся полуголыми. Из коры, снятой с одного дуба можно получить тысячу пробок. Самой качественной считается кора, снятая со 150-летнего дерева. Дуб, которому больше 200 лет, начинает болеть и качественной коры уже не дает. Его выкорчевывают и на освободившемся месте сажают новое дерево.

Бутылочная пробка — кусок какого-либо материала определённой формы, используемый для закупоривания бутылок. Бутылки закупоривают пробками с целью защиты их содержимого от окисления, заражения микроорганизмами, расплескивания, для удобства транспортировки и хранения.

Пробки изготовляют, в основном, из следующих материалов: пробка (корковые пробки, плотно сидящие в горлышке бутылки); металл (пробки на пивных бутылках и бутылках с прохладительными напитками, отвинчивающиеся пробки на бутылках с крепкими напитками и ликерами); пластмасса (отвинчивающиеся пробки на пластиковых бутылках с газированными напитками, пробки «от бутылки от портвейна», пробки для шампанского); фольга (водочные бутылки, медицинские препараты); резина (медицинские препараты); стекло (декоративные бутылки, медицинские препараты).

Для укупоривания продукции в промышленности применяются специальные машины — укупоры. Они бывают различных типов и конструкций в зависимости от типа используемых пробок и производительности.

Как это ни странно, но многие полагают, что пробка для игристого вина изначально имеет форму «грибка». Это неверно — изначально пробка имеет строго цилиндрическую форму, а «грибком» она становится от сдавливания горлышком бутылки. Давление на пробку, которое прилагается при укупорке, может достигать 1 тонны.

Eсть у нас поговорка – «туп, как пробка». Не дай вам бог сказать такое при португальце! Кто-то и не задумается над такой малой малостью, – подумаешь, пробка… А в Португалии она – предмет национальной гордости. И это справедливо: чем больше узнаешь о ней, тем большее уважение испытываешь.

Оказывается, использовать пробку начали еще во времена финикийцев и греков – для изготовления поплавков на рыболовных сетях, подошв на сандалии, герметизации кораблей и кровли и, конечно, для закупоривания амфор с вином и оливковым маслом. Несмотря на достижения технического прогресса, пробка и по сей день остается единственным материалом, обеспечивающим оптимальное хранение вина.

Благодаря своей структуре и химическому составу кора дуба имеет невысокую плотность (0,12-0,2 г/см3), эластична, устойчива к деформации, прочна, износостойка, химически нейтральна, не гниет в воде, обладает слабой тепловой, звуко и электропроводностью, слабогорюча. Пробки из этого материала хорошо прилегают к гладкой поверхности горлышка бутылки (расположенные на их поверхности клетки, разрезанные при обработке, действуют как присоски), обычно не требуют особых усилий для извлечения, являются экологически чистым продуктом и безвредны для здоровья. Главным же преимуществом корковых пробок следует считать их непроницаемость для большинства жидкостей (за исключением кислот и сильных щелочей), но не для газов, которые в небольших количествах могут проникать через пронизывающие пробки канальцы, что благоприятно сказывается на процессе созревания вина.

В настоящее время существуют следующие типы укупорочных машин: однопозиционные (циклического действия) и многопозиционные (роторные).

Однопозиционный укупор корковой пробки состоит из: станины, привода, механической системы кулачков и копиров, тисков для сжатия пробки, штока для запрессовки пробки в бутылку, бункера-ворошителя и оснастки для подвода и отвода бутылок к позиции укупорки.

Работает укупор следующим образом: бутылки по транспортеру перемещаются к центральной звезде, которая в шаговом режиме перемещает бутылки на столик, который в свою очередь подымает бутылки до упора в центрирующий колокольчик, непосредственно над которым расположены кулачки, сжимающие пробку. Пробка засыпается в бункер, находящийся в верхней части машины. Оттуда при помощи специального ворошителя пробка попадает в пробкопровод и скапливается там одна на одной. Нижняя пробка попадает в кольцо рычага, который переносит пробку в полость сжатия кулачками. Если на входе бутылки отсутствуют, то пробка в пробкопроводе блокируется прижимным механизмом, который не дает упасть последней пробке в кольцо переносного рычага.

Механизм сжатия пробки состоит из системы замкнутых между собой неподвижных и подвижных кулачков, приводимых в действие при помощи копира. Матрица с роликом сжимающего механизма под действием копира смыкает систему кулачков и продвигает сжатую до диаметра горлышка бутылки пробку к отверстию колокольчика.

Забивание пробки производится опускающимся штоком. По завершении процесса укупорки сжимающее устройство размыкается, забивающий шток переходит в верхнее положение, бутылка опускается на столике и выводится из машины, а следующая перемещается на позицию укупорки.

Многопозиционный укупор карусельного типа имеет тот же принцип укупоривания, но имеет бόльшую производительность за счет бόльшего числа позиций укупоривания и непрерывного действия механизмов машины (в отличии от циклического). Машина состоит из станины, привода, карусели с укупорочными позициями, бункера с ворошителями, прообкопровода, оснастки для подвода и отвода бутылок.

После розлива бутылки перемещаются по транспортеру на вход машины, где при помощи шнека делятся и загрузочной звездочкой выставляются на подъемный столик центральной карусели. Процесс укупоривания такой же как у однопозиционных машин. Сжимающий механизм, блокирующий и перемещающий рычаги, забивной шток и подъемный столик работают по копирам, которые находятся на центральном неподвижном валу внутри карусели. Укупоренные бутылки выгружаются при помощи выходной звездочки и попадают обратно на транспортер.

При холодном стерильном розливе укупорочные устройства снабжаются системой подачи инертных газов или CO2 под пробку.

Для обеспечения герметичности корковой укупорки нужно соблюдать следующие условия:

• Необходимо подобрать пробку согласно диаметру горла бутылки.

• Повышенное содержание СО2 в вине требует пробку большего диаметра.

• Храните пробку в хорошо проветриваемом помещение, с отн. Влажностью 50-70%.

• Сжимайте пробку плавно до диаметра не менее 15,5 мм.

• Вводите пробку внутрь горла бутылки быстро, насколько это возможно.Расстояние между тисками и горлом бутылки должно быть минимально.

• Вводите пробку на глубину 1 мм ниже от верхнего края горла бутылки.

• Горло бутылки должно быть сухим.

• Высота воздушной камеры должна быть не менее 15 мм при темп. 20С.

• Не допускайте наличие «заусенцев» и повышенного износа тисков

• Правильно отцентрируйте толкатель, тиски и горло бутылки.

• Обеспечьте плавность всего процесса.

• Не используйте хлоросодержащие чистящие средства.

Так же согласно ГОСТ 5541-2002 “Средства укупорочные корковые. Общие технические условия” должны соблюдаться следующие условия эксплуатации:

• • Диаметр используемых пробок должен быть выбран с учетом внутреннего диаметра горловины бутылки, чтобы избежать вытекания вина.

• • Пробка не должна сжиматься более чем на 33% своего первоначального диаметра.

• • Рекомендуется, чтобы влажность корковых пробок оставалась в требуемых пределах. Чрезмерная влажность может привести к развитию микроорганизмов и, наоборот, очень низкие показатели влажности способствуют потере эластичности пробки.

• • Не допускается перед укупориванием замачивать пробки.

• • Рабочие поверхности обжимного устройства укупорочного автомата не должны сжиматься менее чем на 15 мм, для того чтобы избежать нарушения эластичности пробки.

• • Недостаточное сжатие (более 16 мм) препятствует нормальному выходу воздуха в момент укупоривания пробкой, результатом чего может быть просачивание жидкости или поднятие пробки.

• • При укупоривании бутылок с игристыми и газированными винами сборными пробками правильное укупоривание достигается при углублении пробки (48х31) на 23-25 мм, а для агломерированных пробок (47х30) – на 21-23 мм.

• • При укупоривании бутылок с ликероводочной продукцией корковыми укупорочными средствами применяют прокладку из пергаментной, полипропиленовой или полиэтиленовой ленты.

Производители вин давно экспериментируют с пробками. За последние годы появились модели из прессованной коры, пластика, силикона и других современных материалов. Их иногда применяют для хранения молодых вин, но ни один уважающий себя и традиции производитель не станет использовать для укупорки хорошего вина ничего, кроме настоящей пробки.

Лучше – португальской. Неизвестно, был бы знаменитый португальский портвейн таким бесподобным по вкусу, если бы бутылки закупоривались какими попало пробками.

Мюзле (фр. Muselets) — проволочная уздечка, которая удерживает пробку игристых и шипучих вин. Как правило, изготавливается из низкоуглеродистой стальной проволоки и надевается на бутылку с помощью специального станка. До 1870-х гг. в качестве уздечки, удерживающей пробку, использовались завязанные крест-накрест пеньковые веревки. Некоторые французские шампанские дома до сих пор хранят им верность при укупорке элитных вин. В этом случае к бутылке обычно прилагаются маленькие ножницы.

Как повторно закупорить

Если вы откупорили бутылку Просекко, шампанского или игристого вина, аромат и пузырьки начнут выходить из него. За пузырьки в вине отвечает углекислота, которая усиливает аромат вина и снижает сладость вина. Но некоторые знатоки вина утверждают, что шампанское можно “закупорить повторно”, тем самым сохранив его аромат.

Сразу после открывания бутылки поставьте ее в ведерко со льдом или в холодильник. Не нужно закрывать горлышко бутылки, если вы планируете выпить ее в течение вечера.

Держите бутылку в холоде. Единственным способом сохранить вкусовые качества шампанского — держать его во льду или в холодильнике. При нагревании напитка углекислый газ выходит из него.

Закройте бутылку специальной пробкой для шампанского. Она состоит из пластикового кольца и двух петелек. Такой прибор стоит от 200 рублей и специально создан для закупоривания шампанского и его хранения в течение 3-5 дней.

Не затыкайте бутылку оригинальной пробкой. Если держать напиток в холоде, горлышко можно оставить открытым, либо вставить в него ложку. Тесты показали, что такой способ лучше сохраняет вкус напитка, чем бутылка закрытая пластиковой или оригинальной пробкой.

Выпейте шампанское как можно скорее. Газ все равно будет выходить из напитка. Чем меньше газа будет оставаться в вине, тем слаще оно будет становиться. Постарайтесь выпить его в течение трех-пяти дней.

Еще один вариант

Открытое вино принято выпивать сразу, не оставляя на следующий день. Но напиток легко можно спасти от порчи и сохранить на более длительный срок, заткнув бутылку пробкой еще раз. Правда сделать это бывает не всегда просто, поскольку основание пробки (если она сделана из пробкового дерева) оказывается шире горлышка бутылки. И все же существуют домашние секреты, как повторно закупорить бутылку.

Вам понадобится:
Кастрюля с крышкой
Сито
Вода

Инструкция

Заполнить кастрюлю водой наполовину и довести его до кипения. Кипящая вода как раз и позволит вам отпарить пробку до полного размягчения.
Когда вода закипела, снимите кастрюлю с огня и погрузите сито в кастрюлю так, чтобы его дно не касалось воды. В него поместите пробку от бутылки.
Закройте кастрюлю крышкой и оставьте пробку отпариваться 2-3 минуты в зависимости от размера пробки (чтобы закупорить шампанское, придется отпаривать пробку от него минут 5).

Теперь пробку можно с легкостью сжать между пальцами. Не держите слишком долго пробку на пару, поскольку она может раскрошиться, когда остынет, а также станет слишком губчатой, и ею трудно будет попасть в бутылку вина.

После размещения пробки в горлышке, оставьте винную бутылку в вертикальном положении на один-два дня. Это позволит пробке разбухнуть обратно до своего размера.

Как только она увеличится, бутылку можно положить на бок, так, чтобы вино постоянно увлажняло пробку.

Источник