Фото: Телеканал "Царьград"
От Вертинского - до Окуджавы, от шашлыка из божественной оленины с виноградным вином - до сочного свиного под гитару у костра, и с чем бог послал. Рецепты от бардов, менестрелей и актеров, а также советы, как правильно выбрать, нарезать и насадить мясо, какие маринады к нему использовать и как определить степень прожарки стейков по руке, узнаете от автора рубрики Дарьи Отавиной
АВТОР
«Виноградную косточку в теплую землю зарою..», - уверена, что большинство из вас так помнят или представляют себе расцвет бардовского движения - по этим строкам Булата Окуджавы. И еще «милая моя, солнышко лесное» Юрия Визбора. А тем, кто лично захватил эпоху и поучаствовал во временах КСП с его Грушинским фестивалем, Городницким, Клячкиным, Кукиным, четой Никитиных, Митяевым и прочими уважаемыми авторами на речной сцене в форме гитары под тогда Куйбышевым, а сейчас Самарой - я и цитировать ничего не буду, уверена, в их голове уже кто-то запел про атлантов и бригантины.
И обсуждать стоп-кадр или закат литературно-музыкальной части современной бардовской песни тоже не стану. Пусть все поют, как умеют и лучше на своих кухнях. А расскажу со своей маленькой, но уютной кухни про кулинарную составлявшую быта среди котелков, палаток и гитар.
На Грушинских фестивалях прошлого века шашлыками не пахло. Совсем. Срабатывал принцип равенства и братства, когда если у соседа макароны в ведре и чай на примусе, то чем ты лучше? А также невозможность как финансовая, так и погодно-природная - привезти с собой сырое мясо на перекладных из какого-нибудь Саратова под Куйбышев и сохранить его до вечера в не застёгивающейся палатке от мух и не ориентирующихся на местности КСП-шников не представлялось возможным.
Тем не менее барды - тоже люди, и на своих укромных уголках и дачах, конечно, готовили их для дорогих гостей и друзей.
И вот тут смеяться перестаем, потому что речь пойдет о Булате Окуджаве, абсолютно мной уважаемом поэте и прозаике. Не читали его «Путешествие дилетантов» и «Свидание с Бонапартом»? Тогда рекомендую на досуге прочесть. А пока предлагаю сделать шашлык из оленины, если водится и продается в ваших местах, а если нет, то просто насладиться поэтическим описанием и взять за идею для следующего выезда на природу, так как следом я сразу расскажу, как приготовить шашлык из свинины, который является неотъемлемым атрибутом майских праздников.
Я пробовал оленину по их (французским - прим. ред.) рецептам. Что происходит с человеком, вкусившим этого яства? Сердце замирает от густого пряного аромата специй и трав, и каштанов, и очажного дыма, и уже не поймешь, что это такое: олень или некое неведомое создание, так и сотворенное природой, вот так, чтобы поражать смесью тысячи божественных запахов… И ты насыщаешься, и пот выступает на лбу, и ноздри раздуваются, вдыхая эти облака, и в посоловелом взоре уже ничего, кроме сытого покоя…»
Фото: hlphoto/Shutterstock.com
Рецепт из книги Булата Окуджавы
Пленный турок под Измаилом показал герою удобный и нехитрый способ приготовления оленины.
Он вырезал из мяса лучшие куски и насаживал их на боевую шпагу, перемежая колечками лука, и все это вращал над раскаленным углем, поливая виноградным вином. Под коричневой корочкой дымилась мягкая плоть, не потерявшая природного вкуса, сок тек по пальцам, олений дух витал меж нами, и глаз был остр, и голова ясна, и мысли возвышенны, и хотелось вчерашнему врагу руку положить на плечо и сказать: "Прости, брат". А если к такому кусочку подкинуть на тарелку легкую пригоршню моченой брусники, чтобы и истинного вкуса оленины не заглушить, но и как бы добавить ей природного антуража, тогда, кто знает, может, и раскаяния подступят стремительнее...»
К поэтичности рецепта из книги Булата Окуджавы «Свидание с Бонапартом» мне остается добавить прозы - подсказать пару практических советов для приготовления оленины на шпагах, шампурах или решетке-гриль.
Готовим оленину
- Мясо должно быть порезано большими кусками и ни в коем случае не должно быть холодным, достаньте его заранее и дайте дойти до температуры окружающей среды, иначе зажарится и пригорит снаружи, а внутри останется сырым и прохладным.
- Кусочки оленины лучше солить при почти полной их готовности, а не заранее, так как соль «выжимает» из волокон внутренний сок, а оленина и так достаточно суха и без жировых прослоек. Перчить можно и нужно.
- На шампурах и шпагах крупные куски оленины можно перемежать кольцами лука, но толку от них будет мало. Если хотите добавить вкуса и жирности, перемежайте кусочками бекона, они еще и сочности прибавят. Оленину, которую собираетесь готовить на решетке-гриль, нужно предварительно и хорошенько промазать растительным маслом или жиром, иначе прилипнет. Поливать вином, виноградным или гранатовым соком в процессе приготовления можно, но лучше сделать отдельные соусы из красных и темных ягод. Ежевичный, клюквенный, брусничный, из вишни и черешни идеально подойдут. Основа для таких соусов всегда проста - свежие или размороженные ягоды, сахар, немного воды, красного вина и красного же уксуса в одинаковых пропорциях. Должен получиться кисло-сладким, пробуйте на баланс в процессе приготовления.
- Оленина трудна для приготовления только в первый раз, поскольку если ее пережарить, то будет жесткой, если не дожарить и на дать потом дойти, дозреть, то сырой и кровавой внутри. Но есть такой поварской трюк, который также, кстати, используется для определения степени прожарки стейков.
Как определить степени прожарки
- Rare (слабой прожарки) – дотроньтесь и нажмите указательным пальцем правой руки на подушку большого пальца левой ладони, в самое мягкое ее место. Чувствуете, как реагирует? Если ваш стейк из оленины или говядины при нажиме отзывается так же, значит мясо вышло слабой прожарки.
- Medium (средней прожарки) – делаем то же самое, но в самой жесткой части подушки большого пальца ближе к кисти.
- Well done (полной прожарки) – граница между ладонью и самой кистью. Если при нажиме мясо чувствуется так же, то дальше готовить не стоит, пережарите.
Примечание: ни в коем случае не готовьте оленину well done, это тот самый случай, когда она будет жесткой.
Фото: hlphoto3/Shutterstock.com
Я не композитор, не певец, не гитарист, – говорил Булат Окуджава. – Просто я нашел способ, как читать свои стихи».
С этой точки зрения первыми русскими менестрелями можно считать гусара Дениса Давыдова, сочинявшего романсы на собственные произведения, Каролину Павлову и позже Аполлона Григорьева, чуть ли не половина текстов которого была написана под семиструнную гитару, например «Цыганская венгерка»:
Две гитары, зазвенев, жалобно заныли, – с детства памятный напев, милый, это ты ли?!»
Наиболее известным «поющим поэтом» в 20 веке можно считать Игоря Северянина. Он исполнял свои «поэзы» на мотив романсов, но без гитары. Потомкам остались даже нотные записи его мелодекламаций.
Пел свои «Александрийские песни» и Михаил Кузмин, аккомпанируя себе на фортепьяно. Говорят, что Александр Вертинский, считающийся официальным основоположником жанра, именно под его влиянием и запел свои «ариэтки» в 1913 году, которые только спустя 30 лет были легитимизированы как жанр авторской песни.
Любил ли Вертинский шашлык? Ничего не могу вам ответить на этот вопрос – трудно представить утонченного высокого артиста в знаменитом образе Пьеро блоковского «Балагачика», или поющего «ваши пальцы пахнут ладаном», насаживающим своим тонкими куски сырого мяса на железные прутья. Хотя все мы люди, чьи-то дети и родители (а в данном случае актрис Марианны и Анастасии Вертинских), и ничто природное, естественное и такое родное, как шашлык нам не чуждо.
Фото: s_oleg/Shutterstock.com
Готовим шашлык из свинины
Для него идеально подходят три вида мяса: вырезка, карбонад и шея. У каждого есть свои особенности.
Вырезка - самая мягкая, и подается сразу с углей к столу, так как имеет тенденцию становится жестче, чем дольше лежит. Ее куски на шампуре можно перемежать ломтиками сала, так как сама по себе вырезка зачастую обезжиренная.
Карбонад обязательно надо брать с салом. Топленый во время обжарки он не даст мясу высохнуть. Его рекомендуют нарезать поперек и насаживать на шампур так, чтобы жир оказывался между кусками мяса.
Шея - это самый лучший, но и самый сложный вариант для шашлыка. В ней есть жировые прослойки, благодаря которым шашлык получится сочным, но и много жестковатых прожилок и более десяти мышц, переплетенных между собой.
И вот тут мы подходим к следующей тонкости и залогу успеха шашлыка из свинины.
Нарезка.
- Мясо для шашлыка нужно нарезать только поперек волокон.
- Лучше не кубиками, а ломтями толщиной в 1-1.5 см. И замаринуется быстрее и лучше, и прожарится равномерней.
- Идеальный вес одного куска шашлыка – 60 граммов.
Маринады, тонкости и секреты
Уксус отметаем сразу! Он высушит и выжмет свинину как солнце косточку из винограда, превратив сочную ягоду в изюм. («Виноградную косточку в теплую землю зарою, и лозу поцелую, и спелые гроздья сорву...»)
Если вы купили свежее и качественное мясо, то все, что вам нужно - это репчатый лук. Перчить и солить рекомендуется перед непосредственным приготовлением на углях, прямо на шампуре. Если ваше мясо изначально старое и жестковатое, то к луку можно добавить киви. Это, кстати, распространяется и на шашлык из говядины. Также в маринад к луку можно добавить минеральной, точнее содовой воды, которая сделает мясо чуть мягче. И не забываем о добавлении растительного масла в маринады для мяса, о котором мы рассказали в статье «Наша кухня. Шашлык из баранины. Рецепты писателей и профессионалов».
Секреты приготовления
Мясо из холодильника достаем за пару часов до приготовления, как и нашу оленину, и как вообще любой мясной продукт для обработки на гриле и углях.
Стряхиваем с кусков все, что к ним прилипло - лук, специи травы – они сразу начнут гореть и придадут шашлыку горечь.
Кусочки должны быть сухими, иначе в первые минуты на мангале мясо будет не жариться, а тушиться, испаряя лишнюю влагу. Можно промокнуть его бумажным полотенцем, можно дачь стечь жидкости в дуршлаке.
Металлические шампуры для свинины берем только широкие (тонкие используются для приготовления овощей, не перепутайте).
Мясо насаживаем только поперек волокон. (Сделаете вдоль, шампур эти волокна раздвинет и у вас вытечет драгоценный мясной сок)
Мясо нанизываем плотно, перемежая либо кусочками сала, либо овощами с луком, тут уж как хотите.
Нарезанные ломтями, а не кубиками куски, нанизываем на шампур плашмя.
Фото: Skripnichenko Tatiana/Shutterstock.com
Рецепты маринадов
Ну и поскольку можно экспериментировать, понимая толк в сочетаемости ингредиентов, чтобы не сделать, например, свинину в клубнике из благих и поэтических побуждений, а потом ужаснуться, разбить гитару и уйти спать в леса к диким оленям - предлагаю напоследок несколько вариантов маринада.
Поскольку аутентичные барды ели у костров все, что им собирали и подносили возвышенные девушки в тертых свитерах и джинсах из какого-нибудь Саратова (да-да, грешна, оттуда, ездила по Грушинским в юности), а что едят нынешние «наложители музыки на стихи» мне неведомо, то предлагаю рецепты от актеров, которые пели и играли в кино этих самых менестрелей и влюбленных в них девушек.
Начнем с бесприданницы, которая превратилась в жену ресторатора и шеф-повара, маму, хозяйку дома и шоу на Первом канале. При каждом удобном случае Лариса Гузеева рекомендует свой фирменный маринад (забегая вперед скажу, что да, вкусно получается): 1 большой помидор, 1 луковица, пучок зелени, соль и перец взбиваются миксером до консистенции пюре, и перемешиваются с мясом в эмалированной кастрюле. Настаиваем пару часов. В таком случае, с шашлыка и в огонь ничего не падает, и ничего на нем не подгорает.
Актер Никита Тарасов, он же кондитер Луи из сериала «Кухня» делает шашлык а ля франс: из 2 кг свиной шейки, 0,5 л. белого сухого вина и минеральной воды с газом, белого репчатого лука, 3-4 помидор, перца и соли крупного помола.
Более брутальные персонажи нашего кино предпочитают 1 литр темного пива, 7 столовых горчицы на полтора килограмма свиной шеи, и советуют солить только во время приготовления, окропляя шашлык из пластиковой бутылки раствором соли и воды: 2 ст. ложки на пол-литра.
Популярный певец, а ныне еще и актер Николай Басков рекомендует... Впрочем, про его любимой шашлык (намекну, из рыбы) вы узнаете в одной из следующих наших статей, а пока я желаю вам вкусных шашлыков и хорошей к ней музыки. Стихов и песен. Потому что как бы я не шутила про бардов и КСП, а лучше...
«Когда под хохот Куры и сплетни,
в холодной выпачканный золе,
вдруг закричал мангал последний,
что он последний на всей земле,
мы все тогда над Курой сидели
и мясо сдабривали вином,
и два поэта в обнимку пели
о трудном счастье, о жестяном.
А тот мангал, словно пес — на запах
орехов, зелени, бастурмы,
качаясь, шел на железных лапах
к столу, за которым сидели мы.
И я клянусь вам, что я увидел,
как он в усердье своем простом,
как пес, которого мир обидел,
присел и вильнул жестяным хвостом.
Пропахший зеленью, как духами,
и шашлыками еще лютей,
он, словно свергнутый бог, в духане
с надеждой слушал слова людей…
…Поэты плакали. Я смеялся.
Стакан покачивался в руке.
И современно шипело мясо
на электрическом очаге».
Булат Окуджава. «Последний мангал»
Комментарии (0)