ФОТО: VITYLIA/SHUTTERSTOCK.COM
Уходит засилье фастфуда, японских и итальянских блюд. Питаться "по-русски" становится модно. Это, оказывается, ещё и полезно. Как правильно готовить русский борщ и пельмени и почему русский погреб считается настоящей сокровищницей – об этом читайте в материале Царьграда.
О достоинствах национальных блюд, возможности их разнообразить рассказывает Илья Сухоруков – шеф-повар питерского ресторана "Bruno Иванович", который начинал свой путь в Кузбассе, где как раз сильны старые традиции.
Русская, советская и "новая русская" кухня
Русская кухня. Для кого-то это кислые щи и расстегай с рыбой, которые готовились в жаркой печи. Для других – макароны по-флотски, которые варили занятые мамы в СССР.
И.С.: Русская и советская кухня – совершенно разные явления. Русская кухня пережила многовековой период развития, прошла несколько этапов. К ней можно отнести все, что готовилось до 1917 года. Была особая технология приготовления: блюда варили, тушили и запекали в русской печи. Основой рациона были супы, каши, ржаной хлеб, дичь, рыба, ягоды, грибы, травы, коренья, овощи – вареные, печеные, квашеные, моченые. Существовали и "локации". Например, кухня северных народов, кухня Сибири, кухня Дальнего Востока. В каждой свои особые составляющие.
С появлением электроплит рецептура упростилась. Появились общественные столовые, блюда стали едиными на всех территориях. А книга "О вкусной и здоровой пище" была на вооружении всех хозяек.
А сейчас что?
И.С.: Сейчас возникла "новая русская кухня". Шеф-повара задумались о возрождении старых рецептов, очень много литературы было поднято на эту тему. Только теперь их стараются "освежить" с учетом новых техник и технологий. И могу сказать, интерес к русской кухне большой.
Какие блюда русской кухни вы бы назвали визитной карточкой?
И.С.: Безусловно, борщ, пельмени и пироги. Какие в русской кухне пироги! Мясные, рыбные, открытые расстегаи, с ягодами. Вряд ли где-то еще есть такое разнообразие.
Король кухни
Поговорим о борще. Щекотливый вопрос – какая у него национальность? Белорусы претендуют, украинцы и русские?
И.С.: Я бы сказал "славянская". Мы же, по сути, один народ. Границы государств менялись, но все жили рядом, вот и сформировалось меню, которое в вариациях есть в наших культурах.
Правда, готовят его по-разному. В интернете рецептов десятки. На говядине, свинине, курице. С фасолью и без, со свежими помидорами вместо томатной пасты. Как правильно?
И.С.: Наверное, совсем правильного рецепта нет, каждый готовит исходя из своих вкусов, особенно если речь идёт о домашней кухне, но могу рассказать классический рецепт.
Классический рецепт борща
Основа борща – бульон. В идеале он должен готовиться на трубчатых говяжьих костях, которые предварительно можно обжарить для получения темного глянцевого цвета. Их или томят в печи, или варят несколько часов. Можно с добавлением зелени и корнеплодов.
Отдельно готовится свекла, которая не трётся на терке, а нарезается соломкой и тушится до готовности с добавлением небольшого количества сахара и уксуса.
Отдельно пассируем лук и морковь, также нарезанные соломкой, что позволяет сохранить плотную однородную текстуру. На растительном масле обжариваем томатную пасту. И начинаем "собирать" наш борщ.
В бульон, куда уже отправились кусочки сваренной говядины, добавляем капусту и варим около 15 минут, далее закладываем порезанный брусочками картофель и варим такое же количество времени. Следом закладываем пассировку, лавровый лист и в самом конце – свеклу.
Секрет в том, что каждый ингредиент добавляется отдельно, а после него супу надо дать закипеть. В завершение добавляем специи – соль и перец, а также свежую зелень. И конечно, борщ становится особенно вкусным, если дать ему настояться и есть на второй день.
Солянка – вредно или полезно?
Вокруг солянки много споров. Считается, что за счет большого числа мясных составляющих она вредна для сердца.
И.С.: И лекарство в больших количествах может стать ядом. Солянка не навредит организму, если употреблять ее умеренно. И, что важно, использовать в приготовлении исключительно натуральные продукты. Основой супа служит бульон на копченых свиных ребрах. Затем следуют копчености – для вкуса и аромата. Из других ингредиентов – лук, соленые огурцы, томаты (в собственном соку или в виде пасты), каперсы. Картофель я не добавляю.
ФОТО: /SHUTTERSTOCK.COM
В ресторане для солянки мы запекаем свою буженину и делаем вареный язык. Меня спрашивают, не проще ли составляющие для супа купить. Категорически нет, продукт должен быть натуральным. В этом случае солянка точно не навредит. Кроме того, качественная мясная продукция – это природный коллаген, укрепляющий кости и суставы.
Гречневая каша и попкорн
Если борщ уже получил признание даже за границей, то гречки иностранцы по-прежнему сторонятся.
ФОТО: /SHUTTERSTOCK.COM
И.С.: Есть определенное недоверие. Тут в силу вступает вкусовой менталитет: если с детства такого не ели, то потом сложно понять. Но в русской культуре у этой каши особое место. Она полезна за счёт большого количества растительного белка, подходит как для ежедневного рациона, так и для диетического питания.
Что ещё можно сделать из гречки?
И.С.: Гречаники – котлеты из гречки. Очень вкусны блинчики на гречневой муке. Также гречку можно (что актуально в пост) приготовить в горшочках с овощами и грибами. Одним словом, вкусных рецептов очень много.
Не многие знают, что можно приготовить попкорн из гречки. Для этого крупу отваривают, а затем подсушивают на пергаменте, чтобы зёрна между собой не соприкасались и не слипались. На всё уйдет где-то 19-20 часов. Далее подготавливается фритюр, масло должно быть нагрето до 250 градусов, лучше для этого использовать сотейник. В него по чайной ложке опускаются зёрна гречки. Когда они взрываются по типу попкорна, можно доставать и откладывать на салфетку, чтобы стекло лишнее масло.
Не предлагайте иностранцу
Какие еще блюда русской кухни смущают иностранцев?
ФОТО: MARIOLA ANNA S/SHUTTERSTOCK.COM
И.С.: С недоверием они относятся к селёдке под шубой. Не все понимают окрошку – в частности, как можно смешать овощи, колбасу, яйца и залить это квасом. Холодец тоже далеко не всем по вкусу, так как фруктовое желе за границей еще понимают, а вот желе из мясного бульона – уже нет.
ФОТО: /SHUTTERSTOK.COM
Как правильно готовить пельмени
Одно из самых узнаваемых блюд русской кухни – это пельмени. Как их правильно приготовить?
И.С.: Лучше всего учиться готовить пельмени по классическому рецепту, тогда будешь понимать настоящий вкус. А уже потом следуют эксперименты.
Сначала готовим тесто: в просеянной муке делается углубление, куда вбивается яйцо, добавляются вода и соль. После замешивания надо дать тесту немного отдохнуть. Для фарша в равном соотношении берётся говядина и свинина, для сочности добавляется лук и немного воды, а также соль и перец по вкусу.
Ну а дальше дело техники. Если не планируете замораживать пельмени, а будете варить сразу, то можно добавить в фарш колотый лед – он будет более сочным, а внутри при варке появится вкусный бульон. Варятся пельмени в подсоленной воде с добавлением лаврового листа.
С чем их лучше есть?
И.С.: Если хотите ощутить настоящий, естественный вкус пельменей, то со сливочным маслом.
А если вместо мяса добавить что-то ещё?
И.С.: И мясо добавляют разное: на севере – оленину, на юге – баранину. Без мяса тоже получится вкусно, только это будут уже не пельмени. Можно сделать овощную начинку, её же можно смешать с мясом. Также можно использовать пресноводную рыбу – судака, щуку, карася. Можно добавить лосося.
Наступили холода – пора сменить рацион
Мы должны как-то поменять режим питания, чтобы благополучно пережить период холодов?
И.С.: С наступлением холодов надо включать в рацион то, у чего температура выше 50 градусов. Как нельзя лучше подходит вся классическая русская кухня – борщ, кислые щи, рассольник и другие наваристые супы. Можно разнообразить меню обычным бульоном, дополнив его сухариками и зеленью.
Конечно же, отлично подходят горячие мясные блюда, лучше запечённые. Также хороши разнообразные пюре, и тут можно попробовать что-то новое.
Крем-пюре со вкусом жареной картошки
И.С.: Жарите картошку, как обычно, можно с луком, после чего добавляете доведённые до кипения сливки жирностью 22% и более. Затем всё взбивается блендером до гладкого, однородного состояния. По вкусу добавляются соль, перец, можно сдобрить чесноком.
ФОТО: /SHUTTERSTOCK.COM
Кладезь витаминов в погребах
И.С.: Русскую кухню невозможно представить без домашних заготовок – это всевозможные соленья, квашеные овощи и овощи в маринаде, пахнущие летним теплом и ранней урожайной осенью варенья и компоты. Они служат отличным дополнением к зимнему столу, добавляются в супы, соусы и салаты.
Например, к баночке с малиной тянется рука при первых признаках простуды. А как хорош чай с густым вишневым вареньем в холодный вечер! Одним словом, на все времена.
Насколько в плане разносолов русская кухня уникальна?
И.С.: Прежде всего, консервация – это был способ заготовить впрок созревший урожай – до следующего. В кухнях других народов, живущих в северных широтах, тоже присутствуют заготовки, но не в таких масштабах и разнообразии.
При этом заготавливалось буквально все. Солили огурцы, помидоры, патиссоны, капусту. Ту же капусту мочили и квасили. Все это дополнялось пряностями, чесноком, ароматными травами. Ну и, конечно, было большое разнообразие варений из ягод и фруктов. Несмотря на то что сейчас круглогодично мы можем получать свежие овощи, фрукты, зелень из теплиц или за счет транспортировки из других стран, традиционные заготовки не теряют своей актуальности и пользуются заслуженным уважением.
Консервация не навредит?
А употреблять консервы не вредно?
И.С.: Все это содержится не в таких больших количествах, чтобы нанести вред организму. Скорее наоборот. Консервация была создана для того, чтобы сохранить продукты на долгое время. В них содержатся полезные бактерии, которые положительно влияют на микрофлору кишечника и помогают поддержать иммунитет. Кроме того, овощи, фрукты и ягоды не подвергались агрессивной тепловой обработке, а значит, сохранили витамины и полезные микроэлементы.
ФОТО: /SHUTTERSTOCK.COM
Где родился – там и ешь
Все больше людей считают, что питание человека должно складываться из тех продуктов, которые можно найти непосредственно в месте проживания.
И.С.: Все правильно. В русской культуре так было изначально – в пищу шло все, что растет непосредственно в месте обитания. И даже сейчас мы можем найти у себя аналог любому заморскому продукту в плане пищевой ценности. Например, ну не растут у нас апельсины, зато отличной заменой им могут быть ягоды – малина, брусника, смородина.
На самом деле, сегодня мы просто очень многого не знаем. А ведь у нас есть даже своя кухня лесных трав. Я в эту тему не углублялся, но знаю, что есть множество съедобных растений, про которые сейчас уже никто не помнит. Из камыша готовили в старину. Ну, из очевидного – колба, она же черемша. А сок березовый!
Надо вернуться к истокам!
И.С.: Всю культуру русской кухни можно восстановить, но это, прежде всего, вопрос к властям, в том числе местным. Нельзя по щелчку пальцев заставить молодежь перейти с кока-колы на березовый сок. Здесь нужна чётко выстроенная программа возрождения русской кухни как части нашей самобытной культуры. Но это возможно при поддержке со стороны государства.
Комментарии (0)