Эта история началась аж в 1978 году. Именно тогда я случайно наткнулся на небольшой очерк в одной из волгоградских газет, в котором рассказывалось, как во время летних отпусков приезжают регулярно из разных мест рыболовы, чтобы сесть на урюпинском берегу Хопра, наловить бирючков (?!) и сварить из них уху. А уха эта несравненна и восхитительна! Ещё в этом очерке рассказывалось, что приток Дона Хопёр считался тогда самой чистой рекой Советского Союза, что Урюпинск издавна известен своими пуховыми козами и т. д. А вот что за рыбка бирючок и почему из него бесподобная уха, раскрыто не было…
Много позже, читая кого-то из корифеев рыболовства, возможно, даже Сабанеева, выяснил, что бирюком (бирючком!) называют на Дону ерша-носаря.
Ну, думаю, ёрш он и есть ёрш, что называется — не трофей. Правда, к тому времени уже был наслышан и успел убедиться, что ерши для любой ухи всегда украшение. А в старинных русских трактирах уху из ершей на заказ готовили, и если где она хорошо получалась, то клиенты туда валом валили. Такой случай, например, описан в романе Всеволода Крестовского "Петербургские трущобы". Основное действие этого романа проходит в трактире по прозвищу "Ерши" (в память об ухе из ершей, которой он некогда славился).
Ещё позже наткнулся на информацию о том, что, когда Пётр Первый строил корабли на Дону, в Воронеже, дабы воевать у турок Азов, то очень полюбил там уху из носарей, которых ловили рядом, варили из них тройной бульон с пряностями и добавляли куски стерляди. Будто бы с тех времён пошла традиция отправлять весной с Дона к царскому столу живых икряных ершей-носарей в бочках с водой, а ловили их для этого в бочки рыболовы-умельцы из казачьего села Задонское, ныне это город Задонск в Липецкой области, и бирючок там культовая рыба. В этом городе даже есть монумент ершу-носарю, созданный на общественные пожертвования, зимой устраивают соревнования по ловле бирючков со льда и рассказывают иногородним экскурсантам, что бирючковую уху в местных трактирах вкушали и восхищались когда-то и Пушкин, и герой Кавказа, генерал Ермолов.
Где-то году в 2000-м я решил собрать о носаре всю возможную информацию. И вот что выяснилось (вкратце). Носарь, конечно, ёрш, но вырастает значительно крупнее ерша обыкновенного, отличается на вид от него удлинённым носом. Есть и много других отличий; ёрш любит спокойную воду потеплее, носарь обожает течение, прохладу, подводные ключи, ёрш попадается на любую снасть, носарь практически только на донку, ёрш — рыба повсеместная, носарь — обитатель рек исключительно (!!) северного Причерноморья. То есть он встречается только в Днестре, Днепре и Дону, даже в Дунае его уже нет!
В итоге я загорелся! Решил, как теперь хохмят, всё бросить — уехать в Урюпинск, неофициальную столицу российской провинции, чтобы сварить наконец себе уху из бирючка. Начав готовить сию экспедицию, позвонил в волгоградское областное общество охотников и рыболовов, мол, не порекомендуете ли какого-нибудь урюпинца, чтоб подсобил бирючков наловить? Из общества же мне ответный вопрос, а что это за рыба такая?! Когда объяснил, заинтересовались, запросили своё урюпинское отделение. А оттуда ответ, что уж давно забыли в "стольном" Урюпинске, как ловили в его пределах такую рыбку, закончилась она совсем.
Это был сюрприз! Но руководитель общества рыболовов припомнил, что в Волгограде имеется НИИ озёрного и речного рыболовства, дал мне телефон, по которому я начал немедленно названивать. И всё срослось, хоть и далеко не сразу.
В НИИ я начал общаться с сотрудником Василием Болдыревым, который всю речную фауну нашей области знает, что называется в лицо и наизусть, регулярно выезжая на базовые точки НИИ на водоёмах области для контроля рыбных запасов. Вот с ним мы и спланировали в апреле экспедицию на Дон в районе возле Калача, где бирюки в разлив и нерест надёжно попадались в контрольные неводы сотрудников НИИ. Заняла наша подготовка фактически целый год. За этот год получил от Василия дополнительные сведения. Вот они.
В Днестре и Днепре носаря уже фактически не стало, он сохранился повсеместно только в Дону и его притоках, Хопре и Медведице. Но обилен только в части Хопра, которая протекает на территории Воронежского заповедника. В 2010 году во время маловодья и аномальной жары у бирюка на Дону случился страшный замор, по реке плыли кучи мёртвых носарей. Как промысловую рыбу носаря уже забыли даже местные донцы, и злятся, если он попадает в их сети, потому что может серьёзно уколоть при выборке рыбы. Да я и сам припомнил один разговор в компании рыболовов. Рассказывал рыболов-волгоградец, который недавно приобрёл домик в заброшенном прибрежном хуторе на Дону. На Волгоградчине почти все такие хуторки стали необитаемы. Он однажды закинул донки в Дон, и на одну поймал колючую рыбку, которую никогда не видел, а местный старичок назвал её бирюк-носарь. Вот волгоградец и хотел выяснить, что это за "пескарь" такой, и для чего годится?..
В конце концов в одно прекрасное апрельское утро я с товарищем выехал на Дон, на точку НИИ озёрного и речного рыболовства, где нас уже ждал Василий с бирюками, которые попали в утренний контрольный невод. Место, куда мы приехали, просто фантастично! Можно подумать, там не ступала нога человека. Однако недалеко виднелись фундаменты давно покинутого казачьего хутора. Дон ширился в разливе, его крутой берег был изрезан балками, меловыми горами и настоящими каньонами. Всё это заросло редколесьем, кустарником и степными травами, остро пах чабрец… Мы вышли из машины возле небольшой балки, на её противоположном бережке из кустов на нас с интересом смотрела линялая лиса. Над головами пролетали цапли, парил коршун, высматривая мышей. Тишина и красота!
Вскоре прибыл Василий. В небольшом ведре у него плескались десятка два носарей разной величины, мелюзги не было, только средние и крупные. Тогда я и испытал то же чувство, которое заставило когда-то Остапа Бендера радостно заявить: "Сбылись мечты идиота".
Мы устроили фотосессию с бирюками, а потом развели костёр, и я начал варить уху. Сначала бросил в кипящий котелок картошку, лучок, морковку, всё измельчённое. Также, разумеется, соль, лаврушку и укроп. Когда это всё прокипело, настала очередь носарей. Перед этим мы их выпотрошили, вынули жабры и икру. Промыли рыбок очень нежно и осторожно, чтобы максимально сохранить слизь, покрывающую чешую. Это главный технологический момент в ухе из ершей. Именно слизь придаёт ей главное вкусовое достоинство и отличие. Естественно, что чешуя с ершей не снимается. А для того, чтобы она не расплылась по ухе, рыбок варят, завернув в марлю. Именно так я всё и проделал. Икру просто бросил в котелок, а тушки носарей завязал в марлю и осторожно опустил в кипящий бульон. Через 15 минут уха поспела. Конечно, она была не тройная и без стерлядки, как у императора Петра Первого, но когда мы её вкусили, то сразу поняли тех чудаков, что когда-то бросали всё и ехали в Урюпинск, дабы отведать это бирючковое чудо!!
Автор: Михаил Гольдреер
Комментарии (1)