Пиры на Руси были разными — честными, в честь кого-то, мирскими, если гуляла вся община, которая называлась «миром», столы накрывались на весь мир. Еще были пиры суседские, когда за стол садились жившие в соседстве, братские, свадебные, поминальные и прочие, на все случаи жизни.
Испокон веков мед был основой множества традиционных славянских «ястий и питий», в приготовлении которых наши предки достигли большого искусства. Настоящим украшением стола был «питный мед», горячившее кровь хмельное питье, приготовлявшееся множеством способов. Сказочный присказ «и я там был, мед-пиво пил» — это не просто ловкий набор слов, а поминание о застольях, именовавшихся пирами.
Княжеский мед
Главным напитком в старину на пирах был мед, готовившийся мастерами (медоставами и медоварами) на множество ладов. Среди прочих самым вкусным, полезным и дорогим считался ставленый мед, приготовлявшийся путем смешения двух частей меда и одной части сока ягод, чаще брусники, малины или вишни. В полученную смесь не добавляли ни
капли воды или хмеля. Брожение шло только естественным путем, что уберегало конечный продукт от выделения сивушных масел и тяжелых спиртов, дарящих пакостное состояние похмелья на другой день после веселья.
Первоначально медовая смесь бродила в открытых чанах, а когда она начинала «играть», ее цедили, переливали несколько раз из емкости в емкость, а потом запечатывали в дубовых осмоленных бочках, которые зарывали в землю. Минимальный срок выдержки ставленого меда равнялся восьми годам, но это было слишком скоро. Обычно бочки выкапывали только лет через 15-20, а для особых случаев меды держали в земле полвека. По сути, заготовленные дедами меды пили их внуки, оставляя своим потомкам бочки с медами собственного приготовления. Теперь, прочитав в каком-нибудь сказании о том, что князь потчевал гостей «столетними медами», мы можем более полно представить размах гуляний и щедрость хозяина дома.
Виноградные вина на Русь привозили еще до времен Рюрика, но возить приходилось из греческих земель, стоили они немало. Пили их только при княжеском дворе, но там от меда в пользу рейнского и греческой мальвазии отказываться не собирались. Запасы подобных «питий» при княжеском дворе держали всегда весьма внушительные. Согласно описи, относящейся к 1146 году, в погребах князя Святослава Ольговича хранилось «500 берковцев меду», а каждый берковец — это бочка или корчага на 150 литров.
Напитки простолюдинов
Замечательный напиток ставленый мед стоил немало, ждать его готовности приходилось долго, а стало быть, позволить себе его могли только немногие избранные из разряда сильных мира сего. Менее знатным людям, тоже желавшим промочить горло чем-нибудь этаким веселящим, приходилось упрощать технологи, добавляя в смесь меда и ягодных соков хмель для ускорения процессов брожения. Это сокращало срок выдержки от 3 до 10 лет и повышало крепость напитка. Если ставленый мед имел от 10 до 16 градусов, то «хмельной медок» был крепче, однако и риск мучиться от похмелья, упившись им на пиру, резко увеличивался.
Совсем дешевеньким был вареный мед, приготовлявшийся по технологии пива. Его можно было пить уже через три недели после приготовления, но на пирах вареный мед подавали только на нижних столах, где потчевали «молодших братий» — бедных и случайных людей, которых угощали от щедрот хозяина. И теперь фраза Пушкина «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало» открывает нам то, что хотел нам сказать поэт, представивший себя случайным странником на древнем пиру, которого пустили к нижнему столу, но и там ему досталось только усы помочить дешевым питьем. Зато он видел своими глазами пир и слыхал там историю приключений, которые потом поведал нам. Вот такой он выбрал для себя образ — нищий, бродячий поэт-сказитель, обнесенный на пиру жизни почетной чашей, но не ропщущий, а благодарный и за малую милость.
След седой старины
Из всех традиций старинных пиров дольше всех сохранялись в российской жизни братчины. Изначально это были поминальные застолья, поведшиеся от языческих времен, когда на могильных курганах отправляли поминальные ритуалы, называвшиеся тризнами, во время которых устраивали военные состязания, боролись, пели песни, плясали и пировали.
В более поздние века братчины обходились уже без плясок и разгула, а главным напитком этих поминальных пиров стало пиво. Устройство братчины решали всей общиной или кругом давних друзей. Например, братчину могли устроить несколько князей, встретившиеся в Москве зимней порой, когда весь служилый люд съезжался в столицу на царские смотры, а заодно и за денежным и иным довольствием, отпускаемым из царской казны. Участники братчины первым делом выбирали «старосту», отвечавшего за приготовление всего необходимого и устройство застолья. Затем уже «староста» производил сбор «ссыпи». Так — от слова «ссыпать» — назывался вклад в братчину членов общины, вносившийся ячменем или солодом. Иной раз натуральную «ссыпь» заменяли сбором денежной «складчины», употребляя эти сборы на закупку всего необходимого для застолья.
Пиво для братчины варили в мирских пивоварнях, обычно строившихся на задах крестьянских селений. Устройство этих общественных заведений не было сложным. В деревянном крытом срубе складывался очаг из камня, при нем устраивался деревянный ворот, которым поднимали большой медный чан. Топился этот очаг по-черному — дым выходил через «волоковые оконца» под потолком.
Начинали с того, что в корыте, выдолбленном из большого соснового бревна, проращивали солод, который смешивали с водой, и «заводили» пивное сусло, погружая в него раскаленные в очаге камни, которые выхватывали особыми деревянными щипцами. Добавляли хмель и пивные дрожжи, потом варили в котлах.
Ритуалы и обычаи
Готовое пиво подавали на стол в братинах, ендовах или жбанах — медных или деревянных посудинах с крышками и рукоятями, вмещавшими до полуведра. Из них пиво черпали ковшами, разливая по стопкам и кружкам.
Обычно братчины приурочивали к церковным праздникам, которые проще было отмечать всем миром. Устраивались «рождественская братчина», «Никольская», «покровская», «петровская», «ильинская» и т.д. Эта традиция не менялась до XVI века, покуда на Руси не появились водка и новые правила винопития, устанавливаемые властями, что оказало весьма значительное влияние на все дальнейшее развитие русской цивилизации.
Торговлю горячительными напитками монополизировало государство, отдававшее этот промысел на откуп. Для увеличения казенных доходов конкурентов стали давить, принимая соответствующие законы. Мирские медоварни и пивоварни облагались налогами, а проведению братчин стали чинить препятствия. Их разрешали проводить только четыре раза в год для поминовения родственников.
Называться такие застолья стали «канунами». Так как кладбища (погосты) обычно находились при церкви, считавшейся приходской для нескольких окрестных деревень, то появилась и формула выражения поминального действа «идти кануны на погосте править». Медный котел, в котором заваривали пиво, хранился при церкви. Там же, на погосте, пиво и готовили.
В дни «канунов» сходившиеся на погост прихожане приносили с собой особые поминальные пироги. Сообща служили панихиды, шли на кладбище, совершали поминальные службы там, а потом всем миром садились за столы, чтобы помянуть усопших.
Вот отсюда и пришли к нам нынешние ритуалы — продукты, приносимые «на канун» в храме, — это отголосок былой славянской «ссыпи», а пирог на десерт за поминальным столом, кутья, медовая сыта, раздача конфеток «на помин» — все это то, что осталось от прежней поминальной братчины. Сути собственных действий при совершении погребальных и поминальных обрядов в подавляющем большинстве современные россияне совершенно не понимают, однако старательно их совершают, потому что «так от веку заведено». И то ладно. Люди пытаются блюсти традиции предков, что уже неплохо. Но, разумеется, лучше знать их историю и поступать осознанно.
Валерий ЯРХО
Источник:
Комментарии (1)