Опасен ли для здоровья сыр с плесенью? Что произойдет с нашим организмом, если регулярно есть чечил и сулугуни? Правда ли, что плавленые сырки мешают усвоению кальция? Отвечаем на самые частые вопросы, которые задают о сыре.
Что такое казеин и зачем он нужен в сыре?
Для начала разберемся, что же такое сыр, из чего он состоит.
Сыр — это натуральный концентрат молока. Его получают путем биотрансформации молока под воздействием ферментов (энзимов), микроорганизмов и различных физико-химических факторов. Казеин — основной белок молока и основа сыра. Продукты, произведенные по технологии сыра, но не содержащие казеина, не имеют права называться сыром или сырным продуктом.
Росконтролем была проведена По итогам экспертизы оказалось, что 15 из 20 торговых марок сыра — фальсификат!
Продукты, произведенные по технологии сыра, но не содержащие молочного белка казеина, не имеют права называться ни сыром, ни сырным продуктом.
Казеин ни в коем случае не следует относить к вредным для здоровья компонентам.
,
и другие продукты, содержащие молочный белок (казеин), тысячелетиями используются в питании большинства народов, и человеческий организм уже очень давно к ним приспособился. Конечно, у отдельных людей встречается пищевая непереносимость молочного белка — аллергия, но она в принципе может быть на любой продукт.
Для справки:
Казеин — белок, обладающий высокой биологической ценностью. В сыре с казеином связан кальций. Вместе они формируют активный казеин-фосфат-кальциевый комплекс, кальций из которого хорошо усваивается.
В каком сыре больше всего казеина?
Больше всего белка в твердых сырах, а чемпионом по белку является сыр "Пармезан". Согласно справочным данным (USDA, SR27), содержание белка в классическом пармезане — 36 %, содержание жира — 26 %. Калорийность — 392 ккал.
Что используется в производстве сыра кроме ферментов и живых культур? Есть ли среди этих веществ вредные?
При производстве большинства сыров, помимо ферментов (энзимов) и живых культур микроорганизмов, чаще всего используются хлористый кальций, соль, нитраты, лизоцим, красители, пряности и специи, витамины, БАДы, фосфаты.
Для чего они нужны и какие из них безопасны для организма?
- Хлористый кальций. Он способствует свертываемости молока, образованию сгустков, а также обогащает кальцием пастеризованное молоко (в процессе пастеризации молоко теряет кальций). Хлорид кальция используется сегодня практически всеми сыроделами. Согласно ГОСТ Р 52686-2006 "Сыры. Общие технические условия" он относится к функционально необходимым ингредиентам. Согласно ГОСТ 32260-2013 "Сыры полутвердые. Технические условия" — к вспомогательным технологическим ингредиентам. Никаких оснований считать его вредным для здоровья нет.
- Поваренная соль. Ее содержат практически все сыры (иногда ее там довольно много: 100 г сыра перекрывает суточную потребность в соли — это нужно учитывать сторонникам здорового питания).
- Нитраты. Сегодня они также используются при производстве большинства сыров, в качестве консерванта. Точнее, используется калиевая или натриевая селитра. Но! В готовом сыре она, как правило, уже отсутствует — ее перерабатывают в другие вещества микроорганизмы, участвующие в превращении казеинового сгустка в сыр. В незрелых сырах селитра может оставаться в составе!
- Лизоцим. Используется редко, в качестве консерванта. Это вещество (идентичное лизоциму, содержащемуся в слезах, слюне и других биологических жидкостях человека и животных), обладающее антисептическими свойствами.
- Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным: каротин, экстракты аннато (также содержат каротиноиды — полезные для нашего организма вещества, обладающими антиоксидантными свойствами).
- Соли фосфорной кислоты (фосфаты), добавляемые иногда в качестве регуляторов кислотности или плавителей. Их избыток в организме приводит к нарушению обмена кальция.
- Специи, пряности и различные вкусовые наполнители. Добавляются в состав сыра в зависимости от рецептуры.
- Витамины и различные БАДы (биологически активные добавки, например, йодказеин, микроэлементы и др.). Они предусмотрены ГОСТом в целях обогащения продукта. Но такие сыры, к сожалению, на прилавках почти не встречаются.
К "вредным" компонентам сыров относятся поваренная соль, фосфаты и нитраты.
Что грозит любителям очень соленых, рассольных сыров типа брынзы, чанаха, сулугуни?
Соль — это консервант. Ее добавляют, чтобы сыр мог безопасно храниться в течение срока годности. Рассольные сыры содержат очень много влаги, и без соли они были просто опасны. Другой вариант — уменьшить содержание влаги (твердые сыры именно за счет этого могут храниться дольше).
А содержание соли в рассольных сырах может быть очень большим — согласно ГОСТ Р 53421-2009 в таких сырах может быть до 7 % поваренной соли. Это чудовищно огромное количество. Достаточно сказать, что 20 г такого сыра (один кусочек) уже содержит количество соли, соответствующее суточной потребности человека в ней.
Поэтому рассольные сыры вряд ли вписываются в рацион здорового питания. Особенно противопоказано такое большое потребление соли лицам с повышенным артериальным давлением (после 30 лет его имеют более половины людей).
Что будет с организмом от регулярного поедания копченых сыров, например, популярного в качестве закуски к пиву чечила?
Копченые сыры, так же, как и любые другие копченые продукты (копченая колбаса, шпроты, копченая рыба), содержат канцерогенные вещества из группы полициклических ароматических углеводородов (например, всем известный бенз(а)пирен). Это не значит, что у любителей копченостей обязательно будет рак. Но потребление таких продуктов увеличивает риск заболевания раком.
Плавленые мягкие сыры очень удобно мазать на хлеб. Насколько полезен такой бутерброд?
отличаются тем, что в них добавлены соли-плавители. В лучшем случае это безопасные соли лимонной кислоты. Но, к сожалению, чаще всего это далеко не безразличные для нашего организма фосфаты. Мы и так потребляем фосфора больше, чем нужно, и лишние фосфаты отнюдь не полезны, ибо их избыток приводит к нарушению обмена кальция. Кроме того, пастообразные плавленые сыры нередко содержат консерванты.
Какие сыры можно считать безоговорочно опасными для здоровья?
Испорченные, содержащие патогенные микроорганизмы, изготовленные с нарушением технических регламентов и с несоблюдением установленной технологии производства.
Почему сыр с плесенью безопасен для здоровья?
Скажем так, серьезные исследования , используемой при созревании сыров, не проводились. Достаточно того, что человечество уже очень давно потребляет такие сыры без каких-либо неблагоприятных эффектов для здоровья. Но нельзя исключить, что выделяемые плесневыми грибами вещества могут быть небезопасны для человека.
У многих покупателей сыр с плесенью вызывает недоверие, тем не менее данный вид плесени для здоровья большинства людей не опасен. При производстве используется специальные благородные виды плесени, а вовсе не те, которые эксперты Росконтроля часто находят в
Сыр с плесенью – благоприятная среда для размножения листерий, и именно поэтому их не рекомендуют есть беременным женщинам и кормящим мамам. В некоторых странах, например в Великобритании, на сырах с плесенью даже пишут специальное предупреждение. Кроме того, плесень содержит вещества, которые вызывают аллергию.
Даже если у вас нет аллергии, желательно не есть более 50 грамм такого сыра в день, поскольку выделяемые грибками Penicillium антибиотические вещества подавляют собственную микрофлору кишечника и могут спровоцировать дисбактериоз.
Правда ли, что если на сыре написано "60% жирности", это значит, что он состоит на 60% из жира?
Конечно, нет! На сыре указывается содержание жира в сухой части продукта. Если мы посмотрим показатели пищевой ценности, то увидим, что для наиболее распространенных полутвердых сыров характерно содержание жира порядка 26-30 г/100 г. С одной стороны, это довольно много, но, с другой стороны, с точки зрения здорового питания важно, в первую очередь не абсолютное содержание жира в продукте, а соотношение между содержанием жира и белка. В сыре оно как раз близко к оптимальному (1:1).
Стоит ограничивать количество потребления сыра? И в каких дозировках?
Объем потребления должен соотноситься с рациональными нормами потребления пищевых веществ и общей калорийностью рациона. Рекомендованная норма потребления животного белка в день — 30-60 г, т. о. 100-200 г сыра полностью перекрывают суточную потребность взрослого человека в животном белке.
Для справки:
Согласно «Рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов», утвержденным Минздравом, оптимальное потребление сыра составляет 6 кг в год на человека, т. е. 115 г в неделю.
Комментарии (5)