А между тем в Западной Европе уже с античных времён грибы считались и ценились как дорогие деликатесы. Древнеримский император Клавдий, например, был отравлен с помощью белых грибов, которые он буквально обожал.
Моя мама родилась и провела детство в Ивановской области, в посёлке Нерль на берегу одноимённой реки, притока Волги. В этих местах и тогда тянулись, и сейчас тянутся вековые леса с ручьями, озерами и болотами. Лето там весьма дождливо, так что для грибов – полное раздолье! Её отец, мой дед, работал главным механиком местной текстильной фабрики, жили скудно, перед войной продукты давали по карточкам. Выручал небольшой огород и лес. А в лесу были ягоды: земляника, малина, черника, клюква, к ним добавлялись лесные орешки и, разумеется, грибы. Каждый год мой дед брал отпуск в конце августа, и ежедневно они с моей мамой, тогда ещё школьницей, ходили с утра в лес за грибами. Мама вспоминает это и как интересный отдых, и как важные заготовки продуктов, в том числе на зиму. Охотились в первую очередь за белыми грибами-боровиками, подберёзовиками и маслятами. Эти грибы потом сушили, чтобы зимой варить с ними щи вместо мяса. Подосиновики-красноголовики шли сразу на сковороду, как и лисички (там их называют ещё «петушками» за схожесть видом с куриными гребешками). Сыроежки отваривали, измельчали, смешивали с растительным маслом, укропом, тёртой варёной морковью. Это называлась грибной икрой. Именно взятая за основу технология её приготовления позволила появившимся позже российским дачникам уже в 60-е годы прошлого века создать то, что назвали икрой баклажанной и икрой из кабачков. Солили на зиму опята, волнушки и грузди.
Очень радовался дед, если попадались рыжики. Он их откладывал отдельно и бережно. Потом лично засаливал. Их подавали гостям как праздничную закуску к водке. Дед рассказывал маме про рыжики то, что я потом прочитал в классической литературе. На Руси издавна солёные рыжики считались первейшей закуской к водке и горькой настойке. И сама чёрная икра уступала им в табели о рангах! Даже на официальных приёмах у императора самым высоким гостям водку подносили с непременной тарелкой солёных рыжичков. И это имело успех! Перед Первой мировой войной из России начался солидный экспорт солёных рыжиков в Германию, Австрию и страны Скандинавии, в них пошла мода закусывать рыжиками шнапсы и даже пиво!
Но теперь в Волгограде, в магазине «Гурман» я регулярно вижу миниатюрные деревянные бочонки с солёными рыжиками из Германии. Нет слов!
А ещё, бродя по лесу, дед рассказывал маме, что есть гриб, который здесь не водится, но уж такой замечательный, вкусный и деликатный, особенно в сметане… И зовут этот гриб – шампиньон!
Сам я с тихой охотой познакомился где-то в классе третьем, когда был в пионерском лагере в Костромской области, которая, как и Ивановская, тоже часть территории коренного русского леса. Наши вожатые периодически выводили нас в лес поблизости от лагеря с тем, чтобы мы искали и собирали грибы, а они нам потом рассказывали, какие именно грибы нам удалось найти. Моим первым трофеем оказался крупный, здоровый и красивый подосиновик. Он оказался самым лучшим из всех грибов, собранных нашим отрядом, поэтому на следующий день его положили на всеобщее обозрение в библиотеке лагеря, а после отправили на лагерную кухню вместе с другими пригодными для еды грибами. И был для нашего отряда грибной суп! В другой раз я наткнулся на целую дорожку великолепных лисичек, снял с себя майку, сделав из неё лукошко, которое набил целиком. Эта майка пролежала в моём чемодане целую неделю, а когда приехали в выходной мои родители, чтобы проведать, то я эти лисички отдал им. Они увезли, пожарили и с удовольствием съели. А я тихо удивлялся, почему же они в чемодане не испортились?! Только недавно узнал, что лисички способны месяцами не портиться при комнатной температуре, а замороженные сохраняются вообще десятилетиями!
Самостоятельно я сходил за грибами в лес в первый раз в последнее воскресенье августа перед началом пятого класса. Я и мой приятель-одногодок, сын соседки по дому, взяли по корзине и ранним утром переправились на речном трамвайчике через Волгу. Отчаливали мы от той самой деревянной пристани-дебаркадера, который много раз виден на кадрах рязановского фильма «Жестокий романс», снимавшегося в моей родной Костроме. На другом берегу мы прошли совсем немного и оказались в заповедной лесной тишине. Бродили часа четыре, насобирали полные корзины, видели змею-гадюку, ежа и несколько белок. Хватали с земли всё подряд, больше всего было разноцветных сыроежек, но мухоморы и бледные поганки не брали, в пионерском лагере нас хорошо научили их различать. Потом мама целый вечер разбирала мою корзину, отбрасывая порченые грибы, но на пару сковородок всё-таки хватило! В 2001 году посетил Кострому, за Волгой на бывших грибных местах торчат вычурные особняки среди редких сосен и елей, пейзаж – сродни кладбищенскому…
В 60-е годы мы переехали в Волгоградскую область, в Волжский. Тут и познакомились с шампиньонами! Эти грибы оказались степными-луговыми, любящими расти на перегнившем навозе и компосте. Тогда степь начиналась в Волжском прямо за нашим домом, и после дождей на ней шампиньонов было полно, на базаре тоже продавали много и дёшево. Мама была в восторге, готовила их часто, и непременно – в сметане. Позже, уже в армии, в Даурии, а это край степей Забайкалья, в августе на учениях обнаружил заброшенную кошару, возле неё стоял холм овечьего навоза, который давно засыпали ветры землёй. Холм этот густо порос травой, а в траве кишмя кишели отборные шампиньоны. Я позвал с нашей стоянки ещё солдат, и мы набрали огромный мешок этих грибов, почистили и заложили в котёл полевой кухни с гречневой кашей для нашей роты. Когда каша была готова, то отведать её сбежались все офицеры нашего батальона, и даже начальник штаба дивизии, оказавшийся поблизости, удостоил её своим вниманием и аппетитом. Позже офицеры удивлялись: мол, сколько лет здесь служим, а даже не подозревали, что местные степи полны дармовым деликатесом!
Когда работал на Волжском трубном заводе, то однажды участвовал в сентябре в сборе помидоров в порядке заводского шефства. Это был 82-й год. Мы располагались в селе Покровка в Ленинском районе. Это Волго-Ахтубинская пойма. Кругом были ерики, озёра и недалеко проходило основное русло Волги. По его берегам стояли густые дубравы с большими старыми деревьями. Однажды мы зашли в такую дубраву, и я оцепенел! Землю устилал, закрывая траву, ковёр великолепных грибов. Это были моховики-поддубники и польские белые. В первый и последний пока раз в жизни я увидел столько грибов — хоть косой коси! Впрочем, наше начальство эту радость уже давно приметило, и, регулярно приезжая с инспекциями, не забывало брать мешки и сумки, которые за час-два набивало грибами под завязку.
В семидесятые годы студентом в Москве, я часто бывал в гостях у отцовского друга, преподавателя Московского инженерно-строительного института (МИСИ). У него была дача в подмосковном посёлке Семхоз. А ещё он имел сына, бойкого мальчишку пяти лет. Однажды в сентябре я гостил у них на даче. Хозяин пригласил меня погулять в окрестном лесу и посмотреть «нечто»… Я был заинтригован! Мы пошли по лесной тропинке, с нами был и сынишка хозяина. Периодически он нырял в заросли, и мы слышали истошно-радостный визг: «Гри-и-иб!!!» После чего он бежал к нам с трофеем. Наша задача была – корзину тащить. Когда она наполнилась, хозяин посадил уморившегося мальчугана себе на плечи, оставив мне корзину. Мы весело возвращались и вспоминали, что примерно так же, только со свинками или собаками, в Италии и Франции собирают царь-грибы, знаменитые дорогущие трюфели… И что же?! Довспоминались! Через неделю я зачем-то звоню им, а друг отца настоятельно просит меня вечером приехать к нему. Они жили тогда в новом доме-башне на Песчаной улице возле метро «Сокол». Тогда это был район новостроек на лесистом месте, где до войны ещё охотились на зайцев и рябчиков. Когда я приехал, то меня радостно и торжественно посадили за стол на кухне и подали тарелку с двумя тушёными грибками-шариками величиной с грецкий орех, от которых шёл густой и восхитительный запах. Я их сжевал под стопочку, и мне рассказали, что сынишка нашёл эти грибки в полупесчаной землице под соснами возле подъезда дома. Он, играя, зачем-то копался под соснами, увидел первый шарик, залюбопытничал и накопал их всего восемь штук, почуяв запах, издал свой «фирменный» визг и притащил всё домой. Это оказались знаменитые в старину подмосковные трюфели, они не такие чёрные, как европейские, но пахнут и ценятся не меньше.
Позже я вычитал, что впервые массово русские познакомились с трюфелями во время пребывания во Франции после победы над Наполеоном. Господа офицеры распробовали, как это вкусно, а солдаты смекнули, как выгодно добывать такие грибы, да и переняли этот промысел у французов. Оказалось, что светлых трюфелей в лесах Подмосковья, Твери, Рязани, Тулы, Калуги и Владимира даже пообильнее, чем чёрных трюфелей где-нибудь в Перигоре или Провансе! И собирать их не очень мудрено. Свиньи обожают трюфели вынюхивать, откапывать и жрать. Надо взять молодого подсвинка на привязи, такого, чтобы не тяжело было удерживать руками, и прогуляться с ним по лесу. Когда свинтус учует гнездо трюфелей и начнёт его выкапывать, следует взять у него из-под носа хоть один грибок. Этот грибок потом дать понюхать охотничьей собачонке типа таксы, спаниеля или сеттера. Всего за три дня такие собаки легко научаются искать трюфельные гнёзда, но выкапывать и жрать их они, в отличие от свиней, не станут. После возвращения из Франции базары и рестораны Петербурга, Москвы, прочих крупных городов получили трюфели в изобилии. И хотя этот гриб не был дёшев, но, конечно, цена отечественных трюфелей не шла ни в какое сравнение с привозными из Франции и Италии! После 17-го года прошлого века промысел по собиранию трюфелей в русских лесах исчез сразу, в одночасье… И не возродился до сей поры!
Путешествуя по Болгарии, я очень восхищался красотой тамошних горных лесов. Довелось там и побродить. Впечатление было бесподобное, чисто так, будто не ступала нога человеческая, и масса грибов разнообразных. Потом, разговаривая с болгарами, выразил восхищение их девственными лесами, а они расхохотались. Мол, нет у них девственных лесов. После войны горы были лысые, крестьяне все деревья с них свели на дрова и постройки. Но потом в стране началась кампания лесопосадок, и за десять лет леса возродились. Тогда я спросил, любят ли в Болгарии грибы, почему в лесах не видно грибников? Оказалось, что грибы в Болгарии любят не меньше, чем в России. Но нашей культуры сбора лесных грибов у них нет. Поэтому те, кто хочет в лесах грибы брать для себя или для продажи, должен пройти специальное обучение и получить письменное удостоверение грибника, без которого будет сильно наказан, если лесники увидят в лесу с собранными грибами.
Несколько лет назад посетил в командировке Израиль. Привелось побыть в доме друзей, который расположен в библейском месте, в Самарии. Это берег реки Иордан. Местность там гористая, поселки расположены на вершинах невысоких гор. Сами горы это не сплошные скалы, а похожи на кучи разновеликих камней, пересыпанных и засыпанных почвой. На горах растут травы, кустарники и деревья, такие как пихты и ливанские кедры с огромными шишками. А ещё местные дубы, больше напоминающие кусты, чем деревья. Жёлуди на этих дубах обыкновенные, а вот листья мелкие, величиной с эти самые жёлуди. Однажды утром хозяйка предложила мне сходить с ней за грибами. Я удивился! Посёлок был маленький, застроен тесно, где быть грибам? Мы вышли за ограду садика перед нашим домом и оказались на детской площадке. Эту площадку окружали почти отвесные стены горы, площадка находилась в углублении. Хозяйка начала ходить кругами вдоль этих стен, пристально разглядывая кустики и траву, росшую в щелях между камнями. И, о чудо! Между ними виднелись грибы, покрытые утренней росой. За полчаса мы набрали полновесный кулёк. В основном это были моховики-поддубники, пара шампиньонов и десяток сыроежек. Хозяйка рассказала, что в сезон дождей иногда и понемногу вылезают даже рыжики. А ещё позже я узнал, что культуру сбора грибов привезли в Израиль эмигранты из бывшего СССР. До них здесь грибы никто не собирал. А теперь каждая уважающая себя русскоязычная семья имеет в Самарии свою излюбленную грибную делянку, куда и ездит в грибной сезон «на шашлыки».
В лихие девяностые по Волжскому прокатилось повальное увлечение разведением древесных грибов-вёшенок. Люди покупали мешки с опилками и спорами грибов, раскладывали в гаражах, квартирах, на балконах, в подвалах дач, поливали и собирали урожай. Но быстро выяснилось, что в небольших замкнутых помещениях воздух просто забивался спорами вёшенок, а это вызывало тяжелейшие расстройства и заболевания дыхательных путей. Но мой приятель-дачник приспособился. Когда ему пришлось на даче сильно обновить плодовые деревья, то он не стал выкорчевывать пни от спиленных старых, просто посадил на них вёшенки. За лето грибы сделали из пней горстку трухи, да ещё дали отличный урожай. Дом у приятеля на даче был капитальный, там и зимой можно жить. Вот однажды зимой он и пригласил меня отметить его день рождения на даче. Когда я приехал, то среди прочего угощения была сковорода свежайших вёшенок. Конечно, их можно было купить в магазине, но ведь именинник вовсе не был грибным гурманом-фанатом… Всё легко прояснилось. Хозяин рассказал, что этим летом у него заболела и погибла старая черешня. Когда на дереве потрескалась кора, там показались вёшенки. А после осенних дождей они просто облепили ствол и ветки. Наступила зима, вёшенки на черешне замёрзли, но не отпали. Однажды хозяин решил их попробовать, и оказалось, что это те же самые замороженные грибы, как в магазинах, отогрел – готовь и ешь!
А недавно по ТВ промелькнул сюжет про одного деревенского грибника, который зимой ходит по снежному лесу на лыжах с корзиной за плечами, и собирает в неё, с помощью специального резака на длинном шесте, зимние вёшенки с сухих отмирающих веток лесных деревьев.
Автор: Михаил Гольдреер
Использованы фотографии:
Комментарии (0)