Сало… Как много в этом слове, не так ли? И у нас при этом слове давно стойко возникает довольно гротескный образ чубатого соседа с Украины, как раз с шматом сальца толщиной в ладонь, бутылью органической жидкости, заткнутой кукурузиной и так далее.
Между тем, Украина не входит даже в десятку стран мира, по потреблению сала. Это факт, хотя и оспариваемый. И на Украине свинья стала другом человека по
меркам не так и давно.
И самое интересное – сало на заре своего появления в рационе человека было исключительно продуктом военного назначения. Тысячи три лет тому назад.
Однако пойдем по порядку и окунемся в историю.
Изобретателями сала были древние римляне. Это неоспоримый факт, хотя у итальянцев все получилось своеобразно. У кого римляне подглядели рецепт, сказать сложно, существуют несколько версий. Вообще римляне были мастера что-то присвоить и переделать под себя, не хуже современный китайцев. Так что версии того, что они подсмотрели рецепт у финикийских пиратов или карфагенян вполне имеют право на жизнь. Хотя могли и сами додуматься. Через три с лишним тысячи лет судить сложно.
Однако доказательством служат очень древние сохранившиеся емкости для засолки, возраст которых как раз вполне соответствует приведенной цифре. То есть, мраморным ваннам действительно около трех тысяч лет, и они до сих пор эксплуатируются.
Как обстояло дело? Все началось в небольшом городке на лигурийском побережье Италии, где добывали мрамор. Городок Колонната был центром добычи мрамора для Рима. Добыча мрамора и его транспортировка до Рима (около 400 км, приличное расстояние для тех времен) требовало людей. Тех, кто добудет мрамор, доставит его до порта в Марино-ди-Каррара, погрузит на корабли, доведет до порта вблизи Рима, выгрузит, погрузит на подводы и привезет в Рим.
То есть, для такой работы требовалась куча рабов и матросов, бытие которых не сильно отличалось от рабского. Соответственно, нужна была дешевая еда для прокорма этой небольшой армии.
И так появилось блюдо, которое назвали «Lardo di Colonnata». «Лардо из Колоннаты». «Лардо» делали из чинто сенезе, это порода итальянских свиней, шустрые такие черные свинки, подвижные и бойкие. Созвучно со словом «лярд», не так ли?
Хрюшки из Колоннаты исправно давали мясо и сало. С мясом все понятно, А жир… Ну не выбрасывать же! Мрамора в Колоннате было просто завались, пещеры в каменоломнях давали достаточно места, причем с постоянной влажностью и температурой.
После разделки туш сало укладывали в эти мраморные корыта, натерев предварительно дно и стенки диким чесноком, пересыпали морской солью, море было всего в 11 километрах, плюс местные горные травы. До наших времен дошло более трех сотен рецептов!
Солили долго. Забивали хрюшек осенью, сало лежало в ваннах до весны. А весной, как раз продукт был очень в тему. Тем более, что хранился он без проблем.
Естественно, салом заинтересовались и сухопутные военные. К тому времени уже появился «Lardum», то есть, топленый свиной жир. «Лардум» или по-нашему, лярд (он же смалец), тоже отличался калорийностью и простотой хранения.
При императоре Юстиниане Великом (483-565 гг) сало стало официальным продуктом в составе римских легионов. А легион, сами понимаете, это уже не рабы в каменоломнях и не гребцы на кораблях.
Ну и так получилось, что лет через двести, где-то в первом веке уже нашей эры, на сало обратили внимание и аристократы. И к огромным мраморным ваннам для рабов в пещерах добавились небольшие ванны для патрициев. Суть та же самая, просто для аристократии мрамор шлифовали потщательнее, сало для патрициев шло самое отборное. Наиболее пригодным считалось сало с хребтины, толщиной не более 4-5 см.
Такое «аристократическое» сало солилось до 8 месяцев, а подавалось не абы как, с черным хлебом и чесноком, а с запечёнными овощами в качестве гарнира, с анисом и розмарином.
Так как свинья – это такой самоходный и неприхотливый мясной запас, логично, что стада самоходом могли перемещаться туда, куда было необходимо. И коль стадо было пригнано, то имел смысл использовать его на всю катушку. Значит, после забоя, тушки опаливались соломой (знакомо!) с листьями лавра. Истинно римский способ опаливания туш, придававший мясу и салу дополнительный подкопчённый аромат.
И из Древнего Рима, вместе с кораблями и марширующими легионами, сало двинулось по миру. Если мы посмотрим на карту Римской империи, то станет понятно, что страна, где сало стало неким символом, в те годы явно была не при делах. Первыми вкусили прелесть «лардо» современные Румыния, Германия, Британия, Франция, Испания.
А потом и дальше пошло. И в основном у народов происходил бескровный (кроме хрюшек) захват салом целых территорий.
В средние века с салом все обстояло точно так же. Большой вклад в развитие салоприготовления внесли монастыри, где монахи всячески извращались над рецептурой. Дошли сведения, что наиболее преуспели бенедиктинцы, которые и разводили новые породы свиней, и работали над рецептурой. Засолка предварительно отваренного со специями сала - это как раз пришло из монастырей святого Бенедикта. Святой Бенедикт (ладно, не сам, но Устав его Ордена) разрешал своим монахам употреблять и сало, и топленый жир. Вот бенедиктинцы и работали, не покладая рук на этой ниве.
Яйца с беконом, который хоть испорченное, но сало – это тоже работа монахов. Британских.
На восток сало тоже шло с легионами, а впоследствии с готтами и гуннами. Варвары до сала тоже были весьма охочими ребятами, потому, угробив Римскую империю, рецептуру приготовления сала они переняли.
И от древних германцев в языке осталось слово «Schmaltz». Перетопленный жир. Вообще сперва гусиный, но потом и свиной. Понятно, откуда взялся «смалец», который означает одно и то же в русском, польском и украинском языках?
Так, постепенно, выяснилось, что сало – весьма и весьма полезный продукт, который способен очень долго храниться. И не такой противный, как солонина или сушеное мясо. Плюс смалец – прекрасный консервант для всяких паштетов, терринов и прочих деликатесов, а сало стало непременным участником колбас, сосисок и сарделек. И вообще, современная европейская кухня без сала – ничто.
Венгры, кстати, тоже нахватались от римлян полезных рецептов, когда веселились вместе с Аттиллой и подарили миру венгерский шпиг и шкварки. А шкварки, согласитесь, это очень весомый вклад в мировую культуру.
Идею соления сала на территории будущей России (Киевской Руси) переняли от европейцев, еще в IX-X веках нашей эры. Есть упоминания в летописях походов князя Олега, который хаживал в Византию и брал там и дань, и вообще, все, что ему приглянулось.
Идея была хороша, свиньи водились и на территории Руси, так что сало и тут прижилось.
А вот с Украиной, точнее, территориями, которые стали потом Украиной, не все так благостно. Учитывая, что сохранилось множество монастырских документов (типа приходных ордеров на десятину) XV века и дальше, можно сделать вывод о том, что на Украине свинины особо и не водилось. Будущие украинцы предпочитали птицу, говядину и баранину.
Забавно, но моду на свиней в украинские земли занесли… русские!
В изрядно более позднее время, в конце XVII века, когда Россия двинулась в сторону Днепра, освоила Левобережье и начала посматривать на другой берег. Построив городки и крепости, поставив там гарнизоны, российское командование выяснило, что надо завозить (точнее, пригонять) свиней, поскольку на Украине их практически не было.
Нет, еды на украинской земле хватало, но нужен был смалец. Стратегический военный продукт, который шел на смазку огнестрельного , лезвий холодного оружия и водоотталкивающую пропитку обуви. Весьма ценный продукт, который доставлять обозно из России было не очень выгодно. Бочонки места занимали много, а расходовалась дешевая и качественная смазка весьма быстро.
Проще было начать при гарнизонах разводить свиней. Что, собственно, и произошло. Местное население охотно присоединилось к этому увлекательному заработку, благо, с кормежкой для свиней проблем не было совершенно никаких.
Разведение свиней в огромных количествах решило проблему дешевой и натуральной смазке для пушек и ручного огнестрельного оружия российских войск. Против мяса тоже никто не протестовал, его закупали у украинских производителей за счет казны регулярно.
С салом было не так красиво. Для соления, вполне ожидаемо нужна была соль в огромных количествах. Соль на территории Украины добывали в Закарпатье еще в I-II веках до нашей эры, но Солотвинское месторождение находилось довольно далеко от мест базирования русских войск и на недружественной территории.
До открытия и освоения Артемовского (1876 г.) и Славянского (1878 г.) месторождений было еще очень много времени, так что соль в основном на это дело шла морская, из южных районов, прилегающих к Черному морю.
Можно сказать, что производителем сала Украина стала при Петре Великом. Именно тогда, когда начал строиться Черноморский флот, когда начались Азовские войны и война за Крым, тогда в артикулах снабженцев армии и появился пункт «солонина свиная в бочках», а губернаторы украинских городов начали получать разнарядки на снабжение армии за счет казны – вот только тогда реально Малороссия/Украина захрюкала на разные голоса.
Сегодня на той стороне существует культ сала. Так себе повод для похвальбы, но… Если продукт возведен в статус государственного культа – ничего не поделать. Придется терпеть.
Вот только рождение этого культа стараниями как украинской, так и российской сторон, породило ужасающее количество низкопробных мифов. Типа одеял из сала, которыми якобы козаки укрывали свои погреба, чтобы до них не добрались турки и татары. Якобы, мусульмане, для которых свинья – запретное животное, брезговали свининой и салом.
Вериться с трудом. Знаете, военный поход или набег в те времена – это не то что вояж на крымские пляжи сегодня. «Макдональдсов» и «Бургеркингов» на каждой АЗС не было.
Как мне кажется, после изучения некоторых источников, все эти сказки насчет свинины как есть сказки. Когда идет набег, там не до Корана. Есть свинина – будешь лопать свинину, и никуда не денешься, потому что Коран, конечно, важная вещь и указующий свод, но бой завтра в условиях некоего оголодания не сулил ничего хорошего.
И потому, уверен, предпочитавших смерть «чистым» в отличие от жизни «слегка запачканным» свининой было не очень много. А в условиях, когда от села до села большие расстояния – и подавно.
Вообще, в боевых условиях любой поросенок станет кроликом. А потом можно и покаяться насчет этого, ибо без греха нет покаяния.
Кроме того, если снова о налетах, так у многих историков в их трудах встречается информация о том, что татары и османы, «посетив» селения на чужой территории, обычно оставляли их пустыми. Напрочь. Забрав и съестные припасы, все ценное и – главное – рабочую силу в лице населения. Население в таких набегах угонялось все, за исключением тех, кому удалось либо убежать и спрятаться. А свинина во всех проявлениях и сало вполне естественно, забирались подчистую. Пленников по дороге тоже чем-то кормить надо, до турецких земель путь был весьма неблизкий.
Так что «удалая сказка» о запорожцах, которые воевали свининой против турок так и останется сказкой.
Да, на территории сегодняшней Украины свиней разводили и сало солили. И смалец топили. Но сугубо в военно-экономических целях: смазка пушек и ружей, сдабривание каш. Плюс та же солонина была лучшей консервой в дальних походах что русских войск, что запорожских куреней.
Так что – война свининой против мусульман есть миф, причем, довольно глупый. Но если кому-то нравится – пусть повторяют глупости, Интернет и не такое выдержит.
Теперь насчет того, что в Украине самое вкусное сало.
Ну спорно это. Я бы сказал, что там оно более приближено к тому, классическому. То ли генофонд у хрюшек лучше сохранился, то ли еще что, но в России сегодня засилье беконных пород свиней. Они и растут быстрее, и потолще будут.
Да, в 2015 году я познакомился с «салом-премиум» родом из окрестностей Алчевска. 14-см толщиной и божественного вкуса, то самое, которое еще называют «мыло». Нежнейший продукт, который тает на языке и с которым нереально остаться трезвым и на ногах.
Однако, скажу, что в городе Гродно сало делают не то что не хуже, а даже и получше. Хотя между пробами прошло два года, но гродненское сало на меня произвело неизгладимое впечатление. Собственно, вместе с гродненским «звездным» самогоном. Никогда на все время наша съемочная группа не была так близка к катаклизму.
Но сало в/на Украине не есть стратегический продукт, который повсюду. Кстати, если верить статистике, украинцы едят его изрядно меньше россиян. Украина по потреблению сала на душу населения не входит даже в мировой топ-10.
Да, сами украинцы говорят о том, что это потому, что много свиней в частных руках и подсчитать их труднее, чем в Европах, где запросто можно учесть каждый кусочек сала.
Соглашусь. Украина довольно сложно поддается учету. И в глубинке, естественно, съедают каждый год стада свиней, которые не попадают в общую статистику. Но все равно, это не повод, чтобы возводить сало в культ. Мы солим, и ничуть не хуже. И воронежское, и орловское, и белгородское сало ну ничем не уступят украинскому.
А в Европе, если кому интересно, твердое первое место по употреблению сала и бекона (ну вот так они все в кучу мешают, нехристи!) занимает Дания. Второе место – Германия. За третье сражаются Венгрия, Франция и Италия.
Вообще немудрено. Ибо на стороне европейцев тысячелетняя культура производства и употребления сала. И там тоже полно мастеров, которые умеют в засолку по всем правилам.
Вообще интересно, как продукт длительного хранения, получаемый из хрюшек и кабанчиков, ориентированный на непритязательных рабов и галерных гребцов древнего Рима, фактически продукт с милитаристическим уклоном, стал деликатесом, способным украсить любой стол.
Впрочем, соленый шпиг включен в российский ИРП. Есть его – это тот еще подвиг, а вот вытопить жир для того же кулеша – вполне себе приемлемо.
В принципе, несмотря на свою древность, сало было и есть лучшим другом солдата. Ибо калорийно, много места не занимает и вкусное это дело – хорошо приготовленное сало. И не надо делать из него культа, как это делают некоторые, его просто надо употреблять. С удовольствием.
Фото: puzzleit.ru
Комментарии (2)