Из Америки испанцы привезли не только золото для себя, но и кое-что для нас — шоколад! Твердым лакомством он стал позднее, а поначалу шоколад был исключительно напитком. Приятно насладиться чашечкой какао в кофейне или сварить его дома из какао-порошка! Заботливые мамы и бабушки готовят детям горячий шоколад из готовых смесей, кто-то старается использовать только натуральный продукт. Интересно, полезно ли какао для здоровья?
Какао ацтеков
У ацтеков был очень добрый бог Кетцалькоатль, которому приносили в жертву бабочек, колибри и… шоколад. Правда, древний напиток был не сладким, а горьким, да и готовили его иначе. Плоды какао собирали и давали им слегка прокиснуть, а уже затем отделяли от мякоти. Зерна какао слегка подсушивали и растирали на специальной каменной мельнице, после чего замешивали священный жертвенный напиток для Кетцалькоатля. Готовили, конечно, без сахара и молока, но с кукурузой для сытости и ядреным красным перцем.
Как делают какао
Плоды какао имеют овальную форму и покрыты твердой морщинистой оболочкой. Спелые плоды обычно желтые или оранжевые, в зависимости от сорта, их длина — 15‒20 см. Между оболочкой и семенами — белая сладковатая мякоть. Изначально индейцы, кстати, использовали только эту мякоть, а семечки выбрасывали. Но потом они заметили, что если оставить зерна на воздухе, они вскоре начинают бродить под воздействием всегда имеющихся в воздухе спор диких дрожжей.
Это звучит странно, но бобы какао на этапе ферментации пахнут крепким алкоголем и совсем не похожи на деликатес, на ферме витает запах браги. Зерна сушатся четыре дня, впитывая сок перебродившей мякоти — после этого они готовы для приготовления шоколада.
«Если какао-бобы не впитают алкогольные пары, у шоколада не будет аромата», — объясняют работники какао-фермы в Эквадоре. Не удивительно, что какао у разных производителей отличается по вкусу, ведь ферментация — настоящее искусство, а результат зависит от многих факторов, включая погоду.
Далее ферментированные зерна какао поджаривают на сковороде, потом перемалывают в мясорубке. Из сухих, казалось бы, зерен получается неожиданно сочная маслянистая паста, которая отправляется в кипящую воду с сахаром, солью и корицей. Вкус у этого напитка яркий и насыщенный. Он не похож на то, что мы пьем в кофейнях или разводим дома из готового какао-порошка. Это вкус настоящего шоколада…
Что такое какао-порошок?
А что же с нашим какао из магазинов? Покупной какао-порошок отличается тем, что в нем почти нет масла какао. Дело в том, что масло уменьшает растворимость какао-порошка, да и к тому же из-за высокой цены его выгоднее продавать отдельно, ведь оно используется для приготовления шоколада и изготовления медицинских свечей.
Трансформация элитных плодов в дешевый какао-порошок происходит через измельчение и превращение жирной массы в тягучую жидкость. После этого она помещается в пресс, где под большим давлением масло отделяется, в результате чего остается жмых в виде плотных шайб. Они перемалываются и получается знакомый нам порошок какао.
К сожалению, в составе фабричного какао-порошка можно найти множество бюджетных заменителей — шкурки бобов (какао-велла) или кэроб, продукт переработки плодов рожкового дерева, совсем другого растения. Все это влияет на вкус напитка и, конечно, уменьшает пользу. Даже какао с названием «Натуральное» не гарантирует натуральности и высокого качества, к тому же производители, выпускающие продукцию био и органик, безбожно завышают цены.
Еще в составе какао-порошка порой встречаются перемолотые части тела насекомых, попадающие в сырье на плантации. В США даже определили норму подобных вкраплений в какао-порошок — до 60 фракций насекомых на 100 г продукта считается нормой. Однако такое случается не часто — все-таки современные производители стараются выпускать качественный продукт. Какао-бобы сначала очищают, вентилируют и пропускают через магнитный сепаратор. Иногда, несмотря на все эти манипуляции, насекомые все равно оказываются в какао-массе, но, как утверждают специалисты, ничего страшного и опасного для здоровья в этом нет.
Проверяем какао-порошок
Шоколатье советуют проверять какао, растерев порошок между пальцами — если он скатывается, значит, в составе достаточное количество какао-масла, чтобы создать приятную текстуру напитку.
Кроме того, качественный какао-порошок должен быть однородным, а проверить это легко — достаточно разгладить какао ложкой прямо в пачке. Если при этом вы видите комочки, значит, в составе есть заменители или порошок стал слишком влажным.
Еще один признак высокого качества — отсутствие быстрого оседания при заваривании кипятком. Если частицы падают вниз, возможно, производитель использовал более дешевый компонент — какао-веллу, шелуху, оставшуюся после переработки бобов. В ней, увы, нет тех полезных витаминов, которые присутствуют в самом какао…
Если вы заварили какао и увидели жирную пленку на поверхности, значит, какао-масло в порошке все-таки есть. Но в целом откровенно некачественный продукт сейчас встретить не так легко, поскольку халтурят только малоизвестные производители, не заботящиеся о своей репутации.
Качество какао особенно ярко проявляется на шоколадной глазури. Дорогое какао как топленый шоколад плотно и равномерно обволакивает пирожное, создавая аппетитное, ровное глянцевое покрытие. Более дешевый продукт плохо застывает и ложится неровным тонким слоем, в результате чего пирожное просвечивает сквозь глазурь.
Но черный однородный цвет порошка не всегда результат того, что в нем больше какао-масла. Иногда причиной является алкализация, то есть обработка какао щелочными растворами. Это убирает из какао горечь и кислоту, помогает порошку лучше растворяться в жидкости и смешиваться с другими ингредиентами. Об алкализации не всегда предупреждают на упаковке, но она не опасна для здоровья, просто в таком продукте остается меньше полезных фенольных соединений. Кстати, именно алкализованный какао-порошок лучше подходит для кондитерских целей.
Ценность какао
В плодах какао много полезного — микро- и макроэлементы (особенно железо, цинк, фосфор, магний, медь, калий), а также флавоноиды с противовоспалительным и иммуностимулирующим действием (именно они придают какао-бобам горьковатый вкус). , также улучшают когнитивные функции и снижают риск развития болезни Альцгеймера. Еще какао-бобы богаты полифенолами, которые защищают мембраны клеток и улучшают работу сосудов. В 1 г какао-порошка содержится 50 мг полифенолов.
В составе какао-бобов — около ! В зернах какао есть и витамин D, которого так не хватает россиянам. Увы, в какао-порошке витамина D уже не найти, поскольку он уходит вместе с какао-маслом. Получается какао-порошок с пониженным содержанием жира, а ведь нашему организму необходимо именно какао-масло, в котором много ценных для здоровья ингредиентов.
Этот напиток считается заменителем кофе, однако кофеин в нем присутствует в малых дозах — в 100 мл крепкого какао содержится 10 мг кофеина. Для сравнения: в таком же количестве кофе — 50 мг кофеина. Но в какао имеется еще один компонент — алкалоид теобромин, являющийся мягким стимулятором с бодряще-тонизирующим эффектом. Многие пьют какао именно из-за него.
Теобромин улучшает кровоснабжение головного мозга, усиливает концентрацию внимания и (были проведены научные эксперименты на крысах). При этом его действие более щадящее и продолжительное по сравнению с кофеином. Кроме того, теобромин стимулирует выработку гормона счастья серотонина, , и обладает успокаивающим эффектом. Какао-бобы — отличный источник природного антидепрессанта триптофана, поэтому при стрессах и волнениях нам так хочется съесть шоколадку — просто организму требуется расслабиться и получить свою порцию счастья…
В чем еще ? Они содержат пигмент меланин, защищающий кожу от фотостарения, вызванного избыточным ультрафиолетовым облучением. А еще в какао больше антиоксидантов, чем в чае, красном вине и других продуктах. Какао защищает нейроны от воспалений, при длительном употреблении .
Голландские ученые проводили исследования в группе пожилых мужчин и пришли к выводу, что потребление какао на 50% снижает смертность от сердечно-сосудистых и других заболеваний. В результате научных экспериментов также было зафиксировано, что употребление какао у пожилых людей.
Гарвардские ученые изучали здоровье индейцев куна, живущих в Панаме, и обнаружили, что у них нет проблем с давлением, диабетом и сердечными заболеваниями. убежден: причина в том, что индейцы выпивают более пяти чашек какао в день.
«Все больше данных указывает на то, что обильное потребление определенных видов какао является простым и недорогим способом увеличить приток крови к мозгу, снижая риск многих разрушительных заболеваний», — отмечает он.
Многие опасаются, что . Ученые до сих пор ведут исследования на эту тему, но в одной из публикаций Гарвардской медицинской школы рассказывается о небольшом эксперименте с дегустацией шоколадного коктейля, во время которого добровольцам делали снимки головного мозга. Результаты показали, что определенная зависимость имеется, но особого вреда она не приносит, если, конечно, у вас нет медицинских противопоказаний к шоколаду.
Важно, впрочем, что большинство исследований изучали чистое какао, тогда как мы чаще всего употребляем его с изрядной дозой сахара, а это уже далеко не так полезно.
Полезны ли готовые смеси с какао?
Кроме какао-порошка, можно купить готовые смеси для приготовления шоколадного напитка. Большинство таких смесей язык не поворачивается назвать полезными. В них для улучшения вкуса добавлено столько сахара, что в результате получается продукт не лучше обычной газировки.
Мы провели исследование, сколько сахара содержится в готовом напитке из кофейного автомата, в напитке из известной сетевой кофейни и в какао, приготовленном в домашних условиях из готовой смеси. Наибольшая концентрация сахара была обнаружена в напитке из автомата — 12,5 %. Получается, что в чашке напитка объемом 200 мл растворено около пяти чайных ложек сахара! В напитке из кофейни — около трех ложек (7,3%), в домашнем какао — около двух (5,5%).
Как приготовить горячий шоколад из какао-бобов
Знаете, чем отличается напиток какао от горячего шоколада? В горячем шоколаде обязательно присутствует какао-масло, которого нет в какао-порошке. Значит, для его приготовления нужно купить натуральные какао-бобы, которые продаются во многих гипермаркетах.
Если бобы сырые, поместите их на противень и равномерно распределите. Подсушите в духовке в течение 10‒15 минут при 100 °C. Во время обжарки вкус как бы «освобождается» из зерен, и вы начинаете чувствовать аромат шоколада. Как только он становится насыщенным, можно достать одно зернышко из духовки, чтобы его проверить. Если шелуха легко отделяется от боба, можно выключать духовку.
Измельчите в кофемолке 25 г очищенных от оболочек какао-бобов. Должна получиться маслянистая пастообразная масса. Чем дольше перемалывать, тем более жирной она будет. А теперь налейте в турку 150 мл воды, положите 3 ч.л. получившейся шоколадной пасты, 1 ч. л. сахара и любые пряности по желанию (корицу, кардамон, ваниль). Доведите до кипения и варите 2‒3 минуты. В такой напиток можно добавить молоко или сливки (прямо в турку), довести до приятной температуры и перелить в чашку. Получается очень вкусно.
Горячий шоколад из горькой плитки
Если нет какао-бобов, можно приготовить напиток из горького шоколада с содержанием какао не меньше 70%. Для этого измельчите 50 г шоколада, переложите его в глубокую мисочку и поставьте на паровую баню. Сразу же вливайте тонкой струйкой 200 мл горячего молока, размешивая венчиком. Добавьте 1‒2 ч.л. сахара и любые пряности (по желанию). Напиток получается густой и насыщенный. Если хотите какао пожиже, вливайте чуть больше молока.
Напиток из какао-порошка
Для приготовления такого напитка понадобится качественный какао-порошок, готовить же его можно разными способами. Самый простой — залить 1ч л. ‒1 ст. л. какао-порошка кипятком (150 мл‒200 мл) и дать настояться. В идеале лучше пить без сахара, добавив по желанию немного молока. Или подсластить напиток совсем немного — для вкуса.
Какао можно не только заваривать, но и варить. Для этого соедините в небольшой кастрюльке 150 мл горячей воды и 1 ст. л. какао-порошка. Доведите жидкость до горячего состояния (без кипения), постоянно помешивая — порошок должен полностью раствориться. После этого влейте молоко и, помешивая, доведите до кипения. Количество молока индивидуально — кто-то любит поменьше, кто-то — побольше. На три порции напитка нужно около 500 мл молока.
Многие варят какао только на молоке без воды. В этом случае сначала нагревается молоко (к примеру, 1 литр — на несколько порций) при постоянном помешивании (чтобы не пригорело). После этого небольшое количество горячего молока вливается в какао-порошок (2‒3 ст. л.), смешанный с сахаром (2‒3 ст.л.) и хорошо перемешивается. Далее тонкой струйкой влейте какао обратно в молоко и доведите до кипения, не забывая помешивать. Дайте какао прокипеть около 2 минут, после снятия с огня взбейте напиток венчиком до появления пузырьков. Перелейте какао в чашки и наслаждайтесь! Впрочем, большой одной чашки в день употреблять не стоит — вред сахара (а его тут немало) никто не отменял. Это все-таки скорее десерт.
Комментарии (1)