Квинтэссенция соуса: история рагу

Сегодня рагу есть в меню ресторанов в любом конце света. Но, заказывая его, никогда не знаешь, что подадут

У рагу плохая репутация — блюдо чаще всего напоминает нам о скверных забегаловках и заведениях, пытающихся сэкономить на посетителях. Оно дешево, несложно и экономно: под соусом «собственного изготовления» пойдут в тарелку любые жилы, жесткие куски и прочие обрезки, отложенные поваром в сторону при готовке другого блюда. В России рагу прошло еще и через опыт советских столовых, где соус превратился в подливку неопределенного вкуса и консистенции.

Фото Zufar Kamilov / Getty Images

У поколений, которым еще пришлось питаться в советском общепите, слово «подлива» навсегда оставило во рту неприятный жирный привкус. Приезжающим ко мне в Париж из Москвы приятелям я больше никогда не предлагаю на ужин рагу, слишком часто приходилось видеть, как вытягиваются лица: «Мы думали, ты предложишь нам что-нибудь эдакое, французское. Рагу мы уже с детского сада напробовались!»

ЛИТЕРАТУРА

«По всему двору распространялся неопределенный запах рагу. Мадам Сибо готовила его из остатков вываренной говядины, купленной в третьеразрядной кухмистерской. Она прожаривала в масле кусочки мяса с нарезанным луком до тех пор, пока они не впитывали все масло и излюбленное в дворницких блюдо не начинало походить на фрикасе. Меню состояло то из этой вываренной говядины, прожаренной с луком, то из обрезков курицы в масле, то из мяса с петрушкой и чесноком, то из рыбы под соусом собственного изобретения мамаши Сибо, под которым и мать съела бы собственного младенца, не заметив. И качество, и количество мяса зависело от того, какие остатки из ресторанов на Больших Бульварах достанутся хозяину кухмистерской с улицы Бушера».

Так описывает Бальзак обед бедного музыканта в «Кузене Понсе». Не слишком изысканно.

Начиналось же все с ярких рецептов и тонких застолий. Одно из первых описаний рагу, которое я встретила, штудируя древние источники, относится к эпохе Возрождения. Рагу упоминает в XVI веке итальянский автор Доменико Ромоли, метрдотель и повар нескольких римских кардиналов. Хотя готовили блюдо, несомненно, и раньше, в Средние века, но из рецепта Ромоли впервые становится понятно, чем отличается возрожденческое рагу от средневековых потэ, то есть супов и тушеных блюд. Здесь тоже бульон и пряности, но все более утонченно: прежде чем сварить мясо, автор предлагает его обжарить с луком, в бульон наливает белое вино, а к обычным пряностям прибавляются ароматические травы.

На наших глазах рождается блюдо, соответствующее новым представлениям о вкусе утонченного человека Ренессанса: «возьмите целиком ягненка, порежьте, разделив ребра по три, помойте и положите в котелок так, чтобы им было свободно. Добавьте два литра воды и литр белого вина, скорее крепкого и сладкого, чем сухого. Затем возьмите кусок ветчины, с частью жирной и частью постной, вскипятите, нарежьте кусочками и положите к мясу. И как снимете пену, ставьте котелок на уголья и добавляйте перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, шафран. Покройте и оставьте тихонько тушиться эстуфадом… Когда бульон уварится вполовину и мясо будет почти готово, добавьте несколько листиков петрушки и других ароматических трав и варите до готовности. Если нужно добавить бульона, добавьте лучше того же вина. Подсушите на огне несколько ломтиков хлеба, положите в глубокие тарелки и долейте бульона, положив в каждую тарелку кусочек мяса с небольшим ломтиком ветчины. Подавайте со сладкой горчицей».

Фото Ian_Redding / Getty Images

Рецепт Ромоли носит неожиданное название — баранье рагу по-немецки. За 100 лет до того все, несомненно, признали бы в нем французское происхождение. Но в XVI веке рагу уже готовили во всей Европе, и повар, зная интерес своих современников к познанию мира, предпочел дать ему «экзотическое» имя.

В XVII веке в свет вышел кулинарный бестселлер — книга знаменитого Ла Варенна «Французский повар». Около трети рецептов основных блюд названы рагу: из мяса и птицы, из рыбы для постных дней и даже из одних овощей — моркови и спаржи. Книга знаменовала настоящий переворот в гастрономии. Больше никаких пряностей! Они только заглушают вкус основного продукта. Ла Варенн произнес знаменитую фразу, ставшую кулинарным лозунгом нескольких поколений: «Когда я ем суп из капусты, я хочу, чтобы у него был вкус капусты». Вот почему рагу пришлось как нельзя кстати. Соус, в котором дотушиваются продукты, и есть эссенция вкуса. Не в переносном, а в прямом, алхимическом смысле — квинтэссенцией ученые того времени называли вываренный «до соли» продукт. (Сегодня повара предпочитают слово «редукция».) А само слово «рагу» происходит от французского ragoûter — оживлять вкус. Оно касается не только еды. Во французском сознании «рагу» должно быть и в женщине, иными словами, перчинка, изюминка, что-то острое, что позволяет будням не быть пресными.

Вскоре рагу стало так популярно, что постепенно этим словом начали называть всю еду вообще, лишь бы она долго тушилась в соусе. У того же Ла Варенна через 20 лет после «Французского повара» выходит книга «Школа рагу». Ни одного рецепта под названием «рагу» там нет, это слово с кулинарной точки зрения уже ничего не значит, блюда приходится различать иначе. Так появляются говядина а-ля мод, биск из крабов и лангустов, спаржа натюрель.

Слава не пошла рагу на пользу. Спустившись из аристократических кухонь в каморки и хижины, оно приобрело вид тех «ужасных рагу», на которые жалуются все, кто держит в руках перо, — путешественники, повара и поэты. У Золя в «Жерминале» рагу из картошки, жареного лука и щавеля — символ нищеты и убожества. Буало помещает рагу из языка с петрушкой в центр самого отвратительного из банкетов, на котором ему довелось побывать. Бальзак несколько раз называет его любимым блюдом дворницких.

Фото Ryman Cabannes, Corinne-Pierre / Getty Images

Именно не консьержей, охранявших дорогие особняки, а привратников доходных домов он наделяет пристрастием к рагу из остатков мяса с прожаренным луком. Рагу стало означать все сразу, а значит, ничего. И все же у него есть некоторые родовые признаки, зная которые, можно приготовить блюдо, оживляющее вкус, как того требует само его название. Первый такой признак — продукты должны быть порезаны небольшими кусочками и обжарены. Правда, на этой стадии это еще не рагу, а пока только фрикасе, как у мамаши Сибо. Эти два слова часто путают, и, если посмотреть их определения в словарях, обнаруживается, что они почти синонимы. Разве что в случае фрикасе предпочтительнее птица и телятина, а соус в нем обычно белый.

Еще одно важное отличительное качество рагу — употребление в нем «низких» частей туши. В этом есть не только экономия, но и кулинарный смысл: для приготовления соусов необходимо долгое тушение, а значит, мясо с разделительными тканями. Популярнее всего в истории рагу были рецепты из потрохов. Типичное рагу парижских бистро — из телячьей головы, мозгов, языка и зобной железы. Где, как не в столице, бедный люд питался остатками с мясных рынков, сдабривая их острым пахучим соусом. Мяса могло быть немного, а соуса обычно наливали побольше. В конце концов название «рагу» прочно закрепилось именно за блюдом под соусом. В перечне французских столовых приборов для рагу полагалась ложка, а не вилка. Ложка для рагу обычно чуть больше столовой и с более вытянутым овалом.

Но самый старый, традиционный и известный рецепт рагу — из баранины. Может быть, потому, что это мясо было во Франции практически во все времена дешевле и доступнее прочих? Чаще всего к нему добавляли репу — самый расхожий из овощей. Считается, что с репой связано и название этого классического для французской кухни рагу — «наварен» (по-французски репа — navet). Слово «наварен» не такое уж и старое. Согласно другой легенде, после битвы при Наварине в 1827 году командующий французским флотом Анри де Риньи решил в честь победы угостить команду своего линейного корабля «Трезубец» вместо скудного военного пайка настоящим бараньим рагу. Блюдо так понравилось команде, что адмирал и сам изволил его попробовать. А на следующий день рагу появилось в парижских ресторанах под названием «наварен». Почти сразу же повара стали готовить вариант с овощами: молодые бобы, зеленый горошек, морковь и луковички.

Когда репа стала вытесняться картофелем, в парижской печати разгорелась целая битва: можно ли считать блюдо настоящим навареном или следует называть его просто «рагу»? После долгих споров решили, что без репы наварен может сохранить название, а вот при замене баранины телятиной нет. Тем более что слов для разных рагу во французском кулинарном лексиконе хватает. Для телятины и курицы постепенно стали применять и «фрикасе», означавшее только обжарку мелких кусочков с луком, а для говядины — «доб». В наши дни фрикасе окончательно утвердилось как рагу из белого мяса с белым же соусом, а рагу просто как блюдо в соусе.

РЕЦЕПТ

Наварен

Для приготовления требуется:

Фото The Yarvin Kitchen / Alamy via Legion Media

Баранья лопатка — 1 шт. (около 1,5 кг)
Молодая морковь — 18 шт.
Зеленая фасоль — 600 г
Шалот или молодые луковицы — 450 г
Крупные луковицы — 200 г
Помидоры — 2 шт.
Мука — 40 г
Чеснок — 4 зубчика
Свежая мята — 1 пучок
Растительное масло — 50 г
Сливочное масло — 50 г
Томатная паста — 50 г
Белое вино — 150 г
Соль, сахар

Способ приготовления:

Мясо отделить от кости и убрать с него жир. Нарезать одинаковыми кускам по 60 г и обжарить порциями в растительном масле. Подержать в дуршлаге, чтобы стек жир. Мясной сок после обжарки залить вином и получить жидкость ровного бежевого цвета.
Обжарить порезанный лук в сливочном масле до прозрачности. Немного посолить.
Объединить в одной сковороде лук и мясо. Добавить муку, перемешать. Добавить чеснок (не чистить, раздавить дольки плоской стороной ножа), нарезанный кубиками помидор, томатную пасту, мясной сок с вином. Посолить, перемешать и долить холодной водой, чтобы мясо было покрыто жидкостью.
Связать стебли петрушки и сельдерея, тимьян и лавровый лист и положить букет в сковороду с рагу. Посолить. Положить кость от бараньей лопатки…
После закипания снять пену и поставить сковороду в духовку, разогретую до 180 градусов, на час-полтора или более до полной мягкости мяса.
Отварить зеленую фасоль в соленой воде и опустить в холодную воду для сохранения цвета.
Морковь потушить под крышкой (или пекарской бумагой) до готовности (около 15 минут) в широком сотейнике в воде со сливочным маслом, солью и сахаром.
Шалот разрезать пополам или на четыре части. Готовить как морковь, но без крышки, до карамелизации.
Подавать готовые лук, фасоль и морковь с мясом, украсив листиками свежей мяты.

Из всех других стран слово «рагу» лучше всего прижилось в Италии. Правда, итальянское ragu — это соус, в котором мясо, измельченное до консистенции фарша, становится его составной частью. (Во Франции для соуса используются мясные соки, отпечатавшиеся на сковородке при поджаривании, и добавленная жидкость: вино или бульон.) Болонское рагу часто называют спагетти болоньезе, хотя именно спагетти в нем используют реже всего. Они соединились с соусом не в Италии, а в Америке, в эмигрантской среде, и уже оттуда разошлись по миру, потеряв по дороге название «рагу». Да и любую другу пасту с ним изначально не готовили, паста использовалась только для заправки супов.

Есть в Италии и еще одно рагу — неаполитанское, там мясо варится в томатном соусе более крупными кусками, не становясь его частью. Оба названия появились во время вторжения Наполеона, под французским влиянием, хотя готовились эти блюда, конечно, и раньше. Первое болонское рагу называлось «Рагу для кардинала». Его приготовил Альберто Альвизи для кардинала Тиволи. Кардинал прожил долгую жизнь, стал папой Пием VII, попал в плен к Наполеону, лишился своего государства, а позже просил у британского правительства пощады для поверженного врага. Все это время кардинальское рагу готовили в аристократических семьях, потом, как водится, в буржуазных, а затем и в совсем простых. Голодные выходцы из этих семей повезут с собой рецепт за океан.

Ирландское рагу

Фото Ron Sumners / Alamy via Legion Media

В трюмах кораблей, пересекавших Атлантику, вместе с ними окажутся ирландцы. У них свое рагу. Ирландцы называют его stew — как и эстуфада французов, это просто варево, блюдо, варенное под крышкой, безо всяких французских ухищрений вроде соуса из отпечатков мясных соков на сковородке. Над ирландским рагу в мире посмеиваются: говорят, что туда можно положить что угодно. В книге «Трое в лодке, не считая собаки», когда герои готовят ирландское рагу, даже Монморанси предлагает им свою лепту — дохлую крысу.

Но в корабельном ли трюме, на эмигрантской ли кухне, в дворницкой или при французском дворе, где Казанова записывает за королевой, что «куриное фрикасе лучше любого другого рагу», блюдо под аппетитным соусом — квинтэссенция нашей истории. Французы правы — жизнь без рагу пресна и безвкусна.

_{Иллюстрация: Ирина Батакова}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 12, декабрь 2012}

Геля Левзнер